Queso “Blau d’Osona
Quesería Molí de la Llavina

El queso “Blau d’Osona”, elaborado artesanalmente, con leche cruda de vaca, nació en 1997, en la quesería familiar Molí de la Llavina, situada en la población de Centelles, comarca de Osona, en Cataluña. Hasta los días de hoy, sus creadores mantienen una producción muy limitada que empieza con el ordeño de su propio rebaño de vacas frisonas, cuya leche es procesada sin enfriar para potenciar el crecimiento de los fermentos propios, variables en cada estación.

Su lenta elaboración empieza a las 7 de la mañana y después de 12 horas se termina la primera etapa. La segunda, la acidificación dura alrededor de 24 horas más. Su maduración en cavas, lleva como mínimo tres meses para desarrollar las levaduras y los hongos.

La peculiaridad de este queso es la incorporación de pennicilium del tipo “roqueforti” y el procedimiento de pinchar la pieza para oxigenar la pasta y así permitir el desarrollo de los hongos en su interior.

El resultado es un queso de corte abierto y desmoronable, con oquedades parasitarias de moho azulado y de pasta untuosa de color blanquecino. No tiene una corteza definida, pero está recubierto por una capa enmohecida de color amarillo azulado. El formato es cilíndrico y de tamaño medio, alrededor de dos kilos o más.

Su sabor es penetrante y persistente, mantecoso al paladar aunque de textura un poco granulada. Es un queso para paladares avezados y exigentes. Especial para degustar untado sobre panes de tipo integral o de cereales y acompañado de un vino blanco dulce (moscatel, por ejemplo) o un oloroso dulce.

Pero el Blau d’Osona no es el único queso azul producido en Cataluña. Formatges Camps, una pequeña quesería de Lérida, también de carácter familiar, en 2007 creo su “Blau de l’Avi Ton, elaborado con leche cruda de cabra. Algo más tarde lanzaron otro queso azul, esta vez utilizando leche cruda de oveja, el “Blau del Nét” que logró la medalla de bronce en el concurso de World Cheese Awards de 2012.

También cabe destacar como parte de la tradición catalana de quesos azules, el “Blau de Muntanyola”, producido por Formatges Muntanyola, también de forma artesanal, pero utilizando leche de cabra pasteurizada.

“Blau d’el Net” de Formatges Camps
Elaborado con leche cruda de oveja

Queso País de Campo Capela
Tierno, semicurado, de elaboración artesanal, con leche cruda de vaca

Capela, población situada al norte de la provincia gallega de Coruña, ha sido la segunda parada del equipo de televisión australiana, comandado por Will Stud, que está grabando la séptima temporada de Cheese Slices, programa de referencia internacional en el mundo del queso, que se centra en productos elaborados con leche cruda.

Se trata del programa más visto del mundo con el queso como referencia, con unos 450 millones de televidentes en numerosos países. En España, se podrá ver en el Canal Viajar.

El equipo que procede de Brasil, donde grabó el primer programa de una serie de siete, en España eligió dar destaque a los quesos gallegos de la Cooperativa Campo Capela, que elabora quesos y requesones artesanos, con leche cruda de vaca.

Campo Capela que nació como explotación ganadera en 1945 y se constituyo en cooperativa en el año 1969, mantiene la tradición de elaborar los quesos de forma totalmente manual y utiliza la leche cruda proveniente de su propio ganado. El resultado son productos artesanos, con el sabor auténtico de la tierra gallega.

Entre los productos de Campo Capela cabe destacar el queso fresco, hecho con leche cruda y bajo en sal. Ideal para consumir en fresco dentro de 10 días, pero se pude proseguir con su maduración para consumo con fecha más prolongada, si se conserva en frío, de forma tradicional, fuera del molde y escurriendo encima de un trapo.

Queso Fresco de Campo Capela
Elaboración totalmente manual, con leche cruda de vaca

Queso “Canastra Real”, elaborado con leche cruda de vaca, maduración un mes aproximadamente.
Foto: SerTãoBras

Quesos artesanales de Brasil serán protagonistas del programa de televisión australiano, Cheese Slices, una serie internacional centrada en quesos elaborados con leche cruda, que se puede ver en 22 países y que mostrará productos de otros siete países. El programa es comandado por Will Studd, que lleva más de tres décadas trabajando como especialista en quesos y que fue premiado por el gobierno francés.

Durante el rodaje en Brasil, Will Studd estuvo acompañado por un equipo de SerTãoBras, organización no gubernamental que lucha por la legalización de los quesos de leche cruda, actualmente sometidos a exageradas leyes sanitarias, que impiden su libre comercialización fuera del lugar donde son producidos.

Para iniciar el rodaje, la televisión australiana eligió el queso “Canastra”, de intenso y peculiar sabor, elaborado con leche cruda de vaca, producido en la región de mismo nombre, situada en la provincia de Minas Gerais, en el sudeste de Brasil.

Minas Gerais, Brasil.
Importante región ganadera y productora de quesos de leche cruda.

Lugar de privilegiados paisajes, Minas Gerais es la más importante región de producción lechera de Brasil y mayor productora de quesos de leche cruda, representando un 27% de la producción de todo el país. En el mercado central de su capital, Belo Horizonte, se venden más de 5 mil quesos artesanales al día.

Cascada ” Cerradão”, en la sierra de “Canastra”
Minas Gerais, Brasil.
Foto: SerTãoBras

Las dificultades enfrentadas por los pequeños productores de quesos artesanales de Minas Gerais, pone en riesgo la subsistencia de muchas familias y una tradición que va pasando de padres a hijos y que es identidad de la región.

Recientemente se realizó un encuentro entre representantes de los queseros y el Ministro de Agricultura y Ganadería, que contó también con la participación de Gabriel Andrade, importante ganadero de Minas Gerais y patrono de SerTãoBras, con el objetivo de discutir la legalización de los quesos de leche cruda en Brasil, en especial de los más frescos, con maduración entre 8 y 30 días. Después de dicho encuentro, el Ministerio de Agricultura anunció que muy pronto se firmará una nueva normativa que simplificará la reglamentación actual.

Productores y consumidores brasileños esperan, desde hace mucho tiempo, un cambio legislativo que permita la libre producción y distribución de quesos elaborados con leche cruda, tal como ya ocurre en tantos otros países.

Fuente: SerTãoBras

Vídeo de EFEverde: Una quesería en la Red Natura 2000

Un queso artesanal además de estar ligado a la cultura y a las tradiciones gastronómicas, puede también ser una de las mejores garantías de sostenibilidad para una raza autóctona en peligro de extinción, como es el caso de la cabra del Guadarrama.

La existencia de pequeñas industrias agroalimentarias que han apostado por la leche de cabra guadarrameña, está contribuyendo a la conservación de esta especie catalogada en peligro de extinción, que se localiza, casi exclusivamente, en un área geográfica situada en la comarca del Guadarrama, entre las provincias de Madrid, Segovia y Ávila.

Cabra del Guadarrama o guadarrameña

Los últimos datos censales, correspondientes al año 2012, reflejan que el número de ejemplares de esta raza autóctona de cabra se sitúa en torno a los 10.000, la mayoría de ellos (unos 7.500) en la Comunidad de Madrid, y que la tendencia evolutiva, sobre todo de las hembras, se está manteniendo.

Un ejemplo a destacar es la quesería La Cabezuela en la localidad madrileña de Fresnedillas de la Oliva (a menos de 50 kilómetros de Madrid), que utiliza únicamente leche de la cabra del Guadarrama, que se alimenta en los pastos de la zona, a base de tomillo, bellota, brezos y gramíneas.

La quesería La Cabezuela, que se asienta sobre la Red Natura 2000, red ecológica de áreas de conservación de la biodiversidad en la Unión Europea, está situada en la cuenca de los ríos Alberche y Cofio, en la Comunidad de Madrid, un espacio que por su riqueza natural y paisajística ha sido declarado Zona de Especial Protección para las Aves (ZEPA) y Lugar de Interés Comunitario LIC).

Comunidad de Madrid
Zonas de Especial Protección para las Aves

Según declaraciones del propietario de la quesería, Juan Luis Royuela a EFEverde, la localización de esta pequeña industria artesanal sobre un espacio de la Red Natura 2000, permite demostrar que la protección de un entorno y el sostenimiento de un territorio son compatibles con la producción y el desarrollo económico. Afirma además que “la ganadería y la explotación humana son necesarias y simbióticas para la conservación del territorio y su desarrollo”, y ha observado que la “simple” adquisición de la leche de las cabras guadarrameñas garantiza el sustento y la supervivencia de las familias que viven de la explotación de esta especie de ganado caprino.

Juan Luis Royuela quiere además integrar una nueva arista en ese triángulo del desarrollo sostenible: el “quesoturismo”, y tratar de atraer a miles de personas con el reclamo de conocer el proceso de elaboración artesanal de un producto (el queso y otros derivados de la leche) y la cultura y tradiciones asociadas a él.

Fuente: EFEverde

La Cabezuela, queso de leche cruda de cabra, se podrá encontrar en el mercado La Buena Vida, los días 6 y 7 de abril.

El primer fin de semana de cada mes, La Buena Vida, un mercado ecológico de productos artesanos y de proximidad, se instala en el HUB Madrid, un espacio de coworking en el corazón de esa ciudad.

En su edición de este fin de semana, 6 y 7 de abril, La Buena Vida tiene el queso artesano como protagonista. Sin descuidar sus productos habituales, ofrecerá una completa selección de los quesos artesanos que se elaboran en el entorno de la capital y en otras partes de España, algunos de ellos reconocidos internacionalmente o con Denominación de Origen. Los puestos del mercado ofrecerán diferentes variedades: fresco, puro de oveja, de cabra, de vaca, quesos que armonizan la tradición ancestral en su elaboración y la innovación en la búsqueda de nuevos formatos, sabores, aromas y texturas.

Apostando por el confort de sus visitantes y el transporte sostenible, La Buena Vida ofrece al consumidor un servicio a domicilio para sus compras del mercado que se efectúa exclusivamente en bicicleta.

Al no tener que ir cargado con la cesta a casa, el visitante podrá disfrutar con más tranquilidad del espacio degustando tapas y raciones, una cerveza artesana o un vino ecológico, al mismo tiempo que puede escuchar música en directo el sábado por la noche o participar en algunas de las catas o talleres.

La Buena Vida forma parte de una tendencia global y se inspira en los Farmer’s Market, un movimiento en el que los productores se desplazan a las ciudades para dar salida a sus mercancías y que está tomando cuerpo en Europa a raíz de experiencias surgidas en Grecia e Italia.

Estos son algunos de los que podrás encontrar en el mercado:

La Cabezuela es uno de los mejores quesos de cabra del mundo en su categoría, así lo acredita el bronce obtenido en el World Chesse Award. Su peculiaridad reside en que la leche con la que se elabora procede de los pocos rebaños de cabra autóctona de Guadarrama que aún quedan en Madrid, concretamente en Fresnedillas de la Oliva. Se trata de un producto artesano y local, que contribuye a la preservación de esta peculiar cabaña caprina.

El secreto de los quesos de Torremocha del Jarama reside en que se elaboran con leche recién ordeñada, siempre en pequeñas cantidades y bajo pedido. Elaboran quesos frescos de vaca y de cabra. Son además los únicos productores en España de queso fresco acidificado (D`jben el Beldi), tradicional en el norte de Marruecos, que es muy apreciado en los fogones de muchos grandes restaurantes.

Los Quesos La Rosa Amarilla provienen de la comarca de Chinchón y se obtienen de leche cruda de oveja. Se caracteriza por su sabor fuerte, sabroso, buen bouquet y un agradable gusto final. En su oferta también se encuentran las cremas de queso, totalmente naturales, aderezadas con hierbas aromáticas y aceite de oliva virgen extra o el requesón artesano, cuyo único ingrediente es el suero de la leche de oveja extraído tras la elaboración del queso.

Desde los valles pirenaicos navarros vienen los productores del Queso D.O. Roncal Ekia, que han heredado las artes tradicionales en su elaboración a partir de leche cruda de oveja latxa. Sus quesos son muy característicos por el color marfil oscuro y su sabor profundo y fuerte. Además, también elaboran otras variedades tradicionales de los valles vascos y navarros como el famoso Idiazabal.

Fuente: Madridout y La Buena Vida