Andalucía, normativa para proteger los quesos artesanos

Queso artesano de Andalucia Foto: andaluciasevive.blogspot.com.es

Queso artesano de Andalucia
Foto: andaluciasevive.blogspot.com.es

Tras su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía el pasado 6 de junio, entra en vigor la Orden por la que regulan las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en esa Comunidad Autónoma.

Esta regulación supone un avance más en esta normalización de una actividad de gran tradición en el territorio andaluz que ofrece una amplia variedad de quesos con características propias de cada una de las áreas de producción.

Permitirá lograr un mayor aprovechamiento del valor añadido de los productos por parte de las zonas donde se ubican las explotaciones ganaderas, contribuyendo al mantenimiento de la población rural y su desarrollo económico.

Queso artesano y Queso artesano de granja

La orden técnica que establece los criterios que deben cumplir las queserías donde se elaboran los productos, así como las condiciones que deben presentar las materias primas, se aplica tanto al requesón como a quesos frescos y madurados elaborados por un artesano a partir de leche de cabra, vaca u oveja, que se comercialicen bajo la denominación de “Queso Artesano” o “Queso Artesano de Granja”. El primero es el queso elaborado con la intervención de un artesano y en un centro de transformación autorizado, a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra, oveja o vaca. El en caso del segundo, el “Queso Artesano de Granja”, la leche cruda o pasteurizada de cabra, oveja o vaca, deberá proceder de su propia explotación.

Elaboración del queso Papoyo Villaluenga del Rosario, Cádiz

Elaboración del queso Papoyo
Villaluenga del Rosario, Cádiz

Las queserías

Con relación a los centros de transformación que elaboran los quesos, la norma establece que las queserías artesanas no pueden exceder de 1.500.000 litros de leche de cabra al año, máximo que se sitúa en 1.200.000 litros anuales para el sector ovino y en 1.700.000 litros para el bovino.

Por su parte, las queserías artesanales de granja no pueden superar los 75.000 kilos de leche al año o la elaboración de 20 kilos de queso al día. Además, estas últimas no pueden contar con una superficie de más 100 metros cuadrados –incluyendo zona de recepción, elaboración, almacenamiento y venta – para aquellas instalaciones ubicas en explotaciones ganaderas. En estas queserías de granja, la zona de comercialización no debe superar el 15 por ciento de la superficie de las instalaciones.

Quesos andaluces de leche cruda de cabra y oveja. Queseria El Gazul de Cádiz, Sierra Sur de Jaén y Pajarete de Cádiz.

Quesos andaluces de leche cruda de cabra y oveja.
El Gazul de Cádiz, Sierra Sur de Jaén y Pajarete de Cádiz.

Los quesos

Sobre la elaboración de los quesos artesanos, la norma establece que no puede añadirse conservantes, enzimas de maduración y almidón a la leche y fija en 72 horas el tiempo máximo que puede transcurrir desde el ordeño al inicio del cuajado. Además prohíbe la homogeneización de la leche o la estandarización de la materia grasa y proteica.

Por su parte, el artesano debe controlar el prensado y salado, pudiendo realizarse este segundo proceso mediante la extensión manual de la sal por la superficie del queso o mediante su inmersión en salmuera higiénica. También se permite la aplicación en la corteza de aceite de oliva, especias, vino, hierbas aromáticas, salvado de trigo o manteca de cerdo, ahumado o cualquier otra técnica aceptada por la normativa vigente para diferenciar y conservar estos productos.

Durante el período de maduración de estos quesos, se suprime la posibilidad de recurrir a productos anti fúngicos o la utilización de pinturas plásticas alimentarias en la corteza.

Además, este decreto establece que la responsabilidad y la dirección del proceso de elaboración deben recaer en un artesano de la alimentación, con una cualificación acreditada a través de una titulación profesional específica, o una experiencia de al menos tres años en la producción artesanal.

Para elaboración final de esta normativa, la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente ha logrado un amplio consenso al contemplar las sugerencias de colectivos entre los que se encuentran sindicatos, organizaciones de productores, asociaciones del sector ganadero y agro alimentario, además de la Confederación de Empresarios de Andalucía y el Consejo de Consumidores y Usuarios de Andalucía.

Con su implantación el Gobierno andaluz responde a las actuales necesidades de este sector productivo al establecer unas condiciones específicas que diferencian los quesos artesanos en el mercado y permiten promover y proteger las pequeñas producciones y elaboraciones artesanas.

Fuente: almeria360.com

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