Queso español triunfa en Estados Unidos
Queso Páramo de Guzmán
Elaborado con leche cruda de oveja
Páramo de Guzmán se ha convertido en el queso de moda en Estados Unidos con motivo del reciente lanzamiento de la novela The telling room. A Tale of Love, Betrayal, Revenge, and the World’s Greatest Piece of Cheese, que podríamos traducir como “La habitación de contar historias. Un relato de amor, traición, venganza y el mejor trozo de queso del mundo”.
El autor, Michael Paterneti, probó por primera vez este queso de oveja en 1991 y años después decidió pasar varios veranos en Guzmán, cerca de su manjar favorito, donde tuvo ocasión de conocer a Ambrosio, el maestro quesero autor de la delicatessen y conocer la rutina y la tradición de un pequeño pueblo de Burgos, que le resultaron tan apasionantes como la elaboración de su queso, algo que deja patente en su livro, que narra la vida que rodea al lácteo al que le precede cierta fama, ya que personajes de la talla de Frank Sinatra o Fidel Castro ya se habían llevado más de un pedazo a la boca. Al autor no le hizo falta nada más para convertir el queso en el protagonista de su novela.
“La habitación de contar historias”
El título de la novela hace referencia a las bodegas, espacios que el autor describe como “cuevas donde por siglos se han guardado vino, queso y otros comestibles y que con el tiempo se han convertido en lugares sociales donde amigos y familia se reúnen y cuentan historias”.
Paterneli escribe sobre un queso “rico, denso, intenso, parecido al Manchego pero con su propia distinción en cuanto a sabores y carácter”. Una descripción que bien ha despertado ganas de probarlo entre los miles de lectores americanos y que ha resultado en una enorme cantidad de pedidos que llegan por internet a la quesería burgalesa, desde cuentas americanas.
La quesería
Ubicada en la población Roa de Duero, provincia de Burgos, en pleno corazón de una de las mejores denominaciones de origen de España, la quesería Páramo de Guzmán desde 1985 elabora quesos artesanos a partir de leche cruda de oveja churra, la más antigua y noble de las razas.
Roa de Duero, provincia de Burgos,
Castilla y León
El Páramo de Guzman se elabora tan solo dos veces al año, en primavera y otoño, cuando los pastos tienen la más alta concentración de los aromas y sabores que lo identifican: tomillo, romero y salvia. Solo se utiliza leche fresca del ordeño del mismo día, se emplean cuajos naturales y la leche se utiliza cruda a una temperatura controlada de 37 ºC para no perder ninguna de sus cualidades alimenticias y mantener su sabor único. No se utiliza ningún tipo de producto químico ni en su elaboración ni en su conservación para mantener intactas las propiedades de la leche. Con una curación de mínimo 12 meses, el resultado es un queso de atractivo tono marfil y con un rotundo sabor.
Fuente: elcorreo.com
Regulación para elaborar quesos de leche cruda de vaca en las explotaciones de Cantabria
Cantabria ha regulado la elaboración y comercialización de productos lácteos con leche cruda de vaca, que permitirá a los ganaderos fabricar, principalmente quesos, en sus explotaciones con lo que podrán incrementar la rentabilidad de las mismas.
La Consejería de Sanidad y Servicios Sociales y la de Ganadería, Pesca y Desarrollo Rural han trabajado conjuntamente para sacar adelante esta regulación, junto a la que se ha redactado también una guía genérica de elaboración de queso con leche cruda de vaca en queserías anejas a la explotación.
La orden PRE/29/2013, publicada en el Boletín Oficial de Cantabria el pasado 12 de septiembre de 2013, da a los ganaderos una herramienta que les permitirá competir en igualdad de condiciones con otras comunidades europeas, incluidas españolas, que ya tienen esta normativa.
Esa normativa también fomenta los canales cortos y directos de comercialización, lo cual ayuda al productor a reducir gastos y favorece las iniciativas de innovación y desarrollo de nuevos y diferenciados productos.
Los productos elaborados según los requisitos establecidos en la normativa, llevarán en su etiquetado las leyendas: «Elaborado con leche cruda» y «Venta directa al consumidor final», de forma que sean fácilmente visibles al consumidor.
Fuentes: lavanguardia.com
Queso de los Picos de Europa
Queso Picón, Bejes-Treviso
Denominado Picón por su característica picante, también es conocido como queso de los Picos de Europa, o por el nombre de los pueblos donde originalmente se elaboraba: Bejes y Tresviso, situados en el macizo oriental de los Picos de Europa, en el centro de la cordillera Cantábrica.
Esa región se caracteriza por su orografía de grandes alturas y escarpados valles; por sus profundas simas; cavernas y cuevas; y por su clima que recoge todos los vientos húmedos, fríos y salados provenientes del cercano Atlántico. Esas condiciones naturales han favorecido la proliferación de quesos de pasta azul, como el picón y también el cabrales, el gamonedo y el de valdeón.
Picos de Europa
en el centro de la cordillera Cantábrica.
Historia
La primera noticia sobre el queso picón Bejes-Treviso se remonta al año 962 y aparece en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana. En él se recoge la adquisición por parte del monasterio de un viñedo a cambio de diversos bienes, entre ellos siete quesos. Se trataba de una práctica habitual de la Edad Media utilizar los quesos como moneda en muchas ocasiones.
Antiguamente este queso era elaborado por los pastores del pueblo en las vegas de la sierra de Andara. Ponían a madurar las piezas en pequeñas cuevas, donde se daban las condiciones óptimas para la aparición del hongo. Los quesos madurados se envolvían en hojas de plágano. La utilización de esas hojas se explica por la necesidad de recubrir la corteza pringosa y resbaladiza, para facilitar su transporte desde comodidad de las cavas de montaña a los mercados del valle en una época en que no había a mano otros materiales para usar como envoltorios. Ese recubrimiento se ha convertido en una seña de identidad.
Elaboración
El Picón Bejes-Tresviso, desde 1994 amparado por la Denominación de origen protegida, se elabora artesanalmente y durante todo el año, con leche cruda de vaca, cabra y oveja, mezcladas indiscriminadamente según la disponibilidad estacional. En verano se refresca varias horas en agua fría y en invierno se coloca en una olla entre la nieve
Se utiliza cuajo animal para obtener una cuajada compacta, que se corta en trozos medianos y se pasa a unos aros grandes, donde se escurre y se compacta durante tres días con frecuentes volteos. El salado se realiza con sal seca, en proporción del 2 al 3% en peso, el primer día por una cara, el segundo por la otra y el tercero, al quitar el molde, se salan los laterales. El oreo se realiza en ambientes templados durante 12 a 18 días pasando a continuación a las cuevas naturales de caliza, abundantes en la zona, situadas a una altitud de entre 500 a 2.000metros. Las condiciones de esas cuevas de maduración, con temperatura entre 5 y 10ºC y una humedad de entre el 85 y 95% y que disponen de respiraderos, facilitan el desarrollo del “Penicillium» en el interior del queso y del “Brevibacterium linens» en el exterior. La maduración dura un mínimo de dos meses desde la elaboración de la cuajada. Después de la maduración y antes de su expedición, se envuelve el queso con las hojas de plágano.
Cueva de maduración del queso Picón, Bejes-Treviso
Gastronomía
El queso Picón tiene un sabor fuerte, personal y muy mantecoso al paladar. La mejor manera de saborearlo es untarlo en pan de leña y acompañarlo de miel, mermelada o frutas frescas dulces y jugosas. Es excelente para preparar salsas de queso azul: se funde con nata líquida o crema de lecha y se añade un toque de pimienta blanca y nuez moscada. Conviene degustarlo con sidra, con un blanco joven afrutado, un tinto sin crianza o un vino dulce, tipo moscatel o malvasía.
Muy pronto en Cantabria, quesos de leche cruda de corta maduración
Quesos de Cantabria
La consejera de Ganadería, Pesca y Desarrollo Rural, Blanca Martínez, en rueda de prensa realizada el pasado 7 de agosto, presentó la novena edición de la Feria Internacional del Queso Artesano que tendrá lugar los días 14 y 15 de agosto en la localidad de Pesquera, Cantabria.
En su intervención, la consejera ha señalado que, desde 2008 a 2012, la evolución y la certificación de las queserías cántabras con las denominaciones de origen Nata de Cantabria, Picón-Bejes-Tresviso y Quesucos de Liébana, se han incrementado en un 13 por ciento. Actualmente hay 80 queserías de Nata de Cantabria, 21 de Picón-Bejes-Tresviso y 31 de Quesucos de Liébana.
Mapa de Cantabria
Producción con leche cruda
Además, Martínez ha indicado que el Ejecutivo publicará en el Boletín Oficial de Cantabria (BOC), a lo largo del mes de agosto, una orden que permitirá que nuevos queseros que, hasta el momento no han trabajado con leche cruda, puedan elaborar sus productos con ella. Ha adelantado también que este mes de agosto se va a presentar el primer queso elaborado a partir de leche cruda de vaca de corta maduración.
La Feria del queso artesano
Este año la feria contará con la participación de 24 queserías, de las cuales ocho son cántabras. El resto de productores provienen de Asturias, Vizcaya, Galicia, Castilla y León, Madrid, Aragón, Valencia, Extremadura e Islas Baleares y acercarán a los asistentes otras denominaciones de origen nacionales como Cabrales, Casín, San Simón da Costa o Mahón. Además, los quesos franceses también estarán presentes en este evento con la participación de la quesería gala ‘Odile Vandaele y Marc’.
Durante la Feria se realizarán varios talleres y actividades paralelas, donde los visitantes podrán aprender a confeccionar una tabla de quesos, descubrir los secretos para su mejor degustación o conocer la armonía de ese alimento con la cerveza.
Fuente: 20minutos.es
Queso extremeño de los Ibores
Queso Ibores
Elaborado con leche cruda de cabra,
en Cáceres, Extremadura
El queso de los Ibores es el más importante de Extremadura, tanto por la extensión de su zona productiva como por la cantidad producida. Con Denominación de Origen Protegida, se elabora en la zona oriental de la provincia de Cáceres, principalmente en las comarcas del Ibor y Villauercas, utilizando leche cruda y entera de cabra.
Es un queso relacionado muy directamente con el tipo de explotación caprina predominante en Extremadura, de tipo familiar, con rebaños pequeños o medianos de cabras que pastorean las zonas de dehesa y de monte bajo.
Provincia de Extremadura, España
Hay constancia de que el queso de Ibores ya se comercializaba en el año 1465, cuando Enrique IV, Rey de Castilla concedió a la población de Trujillo el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de impuestos sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados. Desde entonces esa localidad acoge un importante mercado ganadero y, desde hace 28 años, en ese mismo lugar, se realiza la Feria Nacional del Queso, todos los meses de Mayo. La calle de los Cabreros, en Trujillo, recuerda aún hoy el lugar por él que ganaderos y ganado se dirigían al mercado.
El cabrero extremeño se limita a producir sus quesos y los entrega a los recogedores afinadores, una de las figuras más importantes de la actividad ganadera de esa región, desde hace siglos. Se encarga de afinar y comercializar los quesos en los mercados ganaderos de la zona, sobre todo él de Trujillo.
Feria del Queso de Trujillo
Mayo 2013
Elaboración
El queso Ibores se elabora con leche cruda y entera de cabras de las razas retinta, verata y serrana, rica en aromas y contenidos grasos y proteicos.
La leche se coagula con cuajo de cabrito lechal, a una temperatura alrededor de 25 ºC, durante una hora mínimo, hasta obtener una cuajada blanda compacta.
A continuación se bate la cuajada y se ayuda a sedimentar la masa coagulada en el fondo de la tina. Después se introduce la masa en los moldes y se compacta suavemente a mano hasta darle forma. El salado es externo, por frotación de una cara y a las doce horas se voltea y se sala a otra cara.
A las cuarenta y ocho horas se desmoldan los quesos y se dejan orear sobre cañizos, en ambiente freso y ventilado, hasta que se llevan al mercado o son recogidos por el afinador, que se encargará de dejarlos madurar. Durante ese proceso que puede durar entre uno y tres meses, se puede untar la corteza con aceite o pimentón rojo.
Características
Forma: cilíndrica, con las caras ligeramente planas.
Peso: entre 500g y 1,5kg.
Corteza: lisa y semidura, gris en la presentación natural, ocre en la variedad aceitada y rojo anaranjado en los quesos pimentonados.
Pasta: de color marfil, blanda, suave y mantecosa, con ojos pequeños y escasos repartidos de forma desigual
Sabor y aroma: sabor franco, húmedo y mantecoso, con matices picantes y ácidos. Con aroma a aceite o a pimentón, según la presentación.
Tipo: madurado, de oreado a semicurado.
Quesos Ibores con corteza untadas de aceite y pimentón
Gastronomía
El Ibores es un queso muy versátil, que se puede degustar al natural, en tablas y también es un excelente ingrediente para ensaladas y salsas para platos de pasta, carne, pescado o verdura. El semicurado casa mejor con platos de pescado, junto a la cerveza, la sidra o el cava. Ya el curado, con su sabor mantecoso y su aroma hierbas silvestres, es más apropiado para platos fuertes como carne de caza, acompañado de vinos de crianza y reservas.
Investigaciones para mejorar la calidad de quesos de leche cruda
Quesos elaborados en Extremadura con leche cruda
Investigadores españoles presentarán en Alemania sus trabajos de investigación sobre los problemas que afectan a los quesos de la región de Extremadura, en el V Congreso de Microbiólogos Europeos que se celebra desde el 21 al 25 de agosto en la ciudad de Leipzig.
Una representación del Área de Lácteos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex), formada por los investigadores Rafael Tabla y Antonia Gómez, mostrarán en Alemania el resultado de dos trabajos desarrollados por este departamento.
Uno de los trabajos se refiere al estudio de la diversidad en la población de E. coli en quesos artesanos de cabra y oveja, y su relación con el proceso productivo en dichos quesos. Esta enterobacteria es capaz de fermentar la lactosa de la leche con abundante formación de gas, lo que puede provocar hinchazón temprana y falta de uniformidad en los quesos.
El segundo trabajo está centrado en el queso de Ibores, con Denominación de origen protegida, elaborado con leche de cabra sin pasterizar en la provincia extremeña de Cáceres. Como en todo queso de leche cruda, las enterobacterias pueden afectar a la maduración, alterando las características organolépticas del queso cuando su población inicial es alta. Dado que no todas las enterobacterias afectan de la misma manera, se ha estudiado la evolución de las especies presentes a lo largo de todo el proceso de maduración.
En ambos casos, los investigadores de Intaex persiguen con su trabajo minimizar los riesgos de aparición de estos problemas, mejorando la calidad del producto final.
Estos trabajos son resultados del proyecto “Biocontrol de bacterias en procesos de fermentación láctea”, financiado por el Gobierno de Extremadura y el Fondo de Desarrollo Regional (Feder), en el que participan, además de Intaex y la Universidad de Extremadura, empresas del sector del queso y denominaciones de origen de la región.
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Quesos de Leche cruda 