Alimento ancestral

El queso es casi tan antiguo como el hombre. Su elaboración está documentada en el arte cavernícola desde el séptimo milenio a.C., y hay registros arqueológicos a partir del cuarto milenio.

Según una leyenda, la descubierta del queso fue una casualidad. Un pastor árabe llevaba leche de sus ovejas en una bolsa hecha con la tripa de un cordero. Después de caminar muchas horas bajo el sol, llegó a casa y se dispuso a consumir la leche. Encontró en su lugar una pasta de sabor delicioso: el queso. La temperatura y el cuajo del estómago del animal habían obrado el milagro.

El hecho es que la elaboración del queso es una habilidad descubierta por el hombre hace milenios, desde que aprendió a domesticar los animales. Ha acompañado la humanidad a lo largo de su historia y por distintos escenarios. Ha sido alimento indispensable de pastores, la base de la dieta de los soldados y atletas romanos, que los comían con hierbas aromáticas y frutos secos, y en la Grecia antigua se consumía mezclado con miel, aceite, pasas y almendras.

Durante siglos se fueron creando recetas y formas diferentes y se inventaron herramientas para facilitar su elaboración, siempre utilizando la leche cruda. Hasta que ocurrió el gran cambio, después de la Segunda Guerra Mundial, con la generalización de la pasteurización que había sido descubierta en 1850, por el científico Louis Pasteur. Someter la leche a ese tratamiento térmico, permitió mezclar leche de distinta procedencia para obtener un producto homogéneo, libre de bacterias patógenas, y producirlo a escala industrial.

Pero la pasteurización mata también bacterias útiles de la leche e inactiva muchas de sus enzimas, provocando la pérdida de fuentes de sabor en el proceso de maduración, impidiendo que los quesos tradicionales tengan el sabor que les hace únicos.

De 114 variedades de queso catalogadas en España, 26 con Denominaciones de Origen Protegida, 48 son de leche cruda, 22 se elaboran con leche cruda o pasteurizada, y 44 utilizan la pasteurizada. Si estima que los quesos artesanos de reconocida calidad representan sólo un 5% de la producción total de quesos en España, sin embargo, desde hace unos años, tienen gran protagonismo en la gastronomía española.

Con leche cruda se obtienen quesos de indiscutible superioridad gustativa. Son quesos con la calidad de un producto auténtico, típicos de su medio de origen, por haber sido naturalmente inseminados con los microorganismos presentes en la atmósfera, desde los pastos hasta las queserías. Elaborados de forma artesanal, pero con mucho conocimiento, mezclando tradición y tecnología.

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