Geografía de los quesos españoles

Esparcidos por toda la geografía española, se encuentran más de cien variedades de quesos. De vaca, de oveja, de cabra o mezclados, desde frescos a añejos, de coagulación láctea, de pasta prensada y fermentados, esa gran variedad es consecuencia de la diversidad climática y ortográfica del territorio peninsular, así como de las islas Baleares y Canarias, unida a una ganadería rica en razas lecheras autóctonas.

Casi mitad de los quesos españoles tienen origen en el norte de la Península, desde Galicia hasta Cataluña. La columna vertebral de esa región es formada por la cordillera Cantábrica y los Pirineos, con más de mil km de montañas. Es zona lluviosa, con pastos y praderas perennes, donde encontramos principalmente la vaca, con decenas de razas autóctonas y en menor medida la oveja y la cabra.

Los quesos de Galicia son blandos y mantecosos, como el Arzúa-Ulloa. En la zona de los Picos de Europa, son potentes y picantes como el Cabrales o el Picón. En la área pirenaica encontramos quesos sencillos, resistentes y altos en calorías: el Roncal, navarro; el Idiazábal, del País Vasco y el Serrat, catalán.

La costa mediterránea es la segunda área quesera de España, desde el norte de Cataluña hasta la punta de Tarifa, incluyendo las islas Baleares. Predomina la cabra, apta para los terrenos escarpados y rocosos con pastizales naturales de matorrales y arbustos, donde el tomillo y el orégano aromatizan la leche y sus quesos. Son frescos o tiernos, de color blanco brillante. La excepción a la regla es la isla de Mellorca, donde predomina el ganado vacuno y se elabora el famoso Mahón.

En la zona central, de amplias llanuras, clima extremo y lluvia escasa, están las razas de ovejas más importantes del mundo, como la merina y la manchega. Sus quesos, austeros, de media o larga duración, tienen un gran prestigio: Manchego, Castellano, Zamorano y Oropesa, son algunos ejemplos.

El suroeste de España, Extremadura y la parte occidental e interior de Andalucía, con sierras, valles y altas montañas, es tierra de cabras y ovejas. Las cabras se sitúan en las sierras y con su leche densa y floral se elaboran quesos clásicos como el Ibores, el Acehuche o el de Sierra Morena. Los quesos de oveja de esa región, elaborados con cuajo vegetal, tienen un peculiar sabor, entre amargo y agrio, y una textura blanca y untuosa. Las tortas de Casar, de la Serena, elaborados en Extremadura, y el queso andaluz de Pedroches, están entre los más afamados y caros de España.

Terminamos el recorrido, en las tierras agrestes del archipiélago canario, situado a más de dos mil kilómetros de la península, cuna de una de las más importantes razas caprinas, la cabra canaria. Con su leche dulzona y aromática, se elaboran quesos frescos o curados, ahumados o no. Cada isla tiene su queso: Herreño, Palmero, Gomera y Flor de Guía, son los más famosos.

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