Torta del Casar

Leche: cruda y entera de oveja. Son necesarios entre 5 y 6 litros de leche para elaborar 1 kg de queso.

Zona de elaboración: Provincia de Cáceres, Extremadura.

Tipo: Queso madurado, de tierno a semicurado. De coagulación enzimática con cuajo vegetal y de pasta blanda y muy cremosa, de color marfil a amarillo muy pálido

Presentación: Forma cilíndrica y aplanada, con el borde gravado por el cincho de esparto, de escasa altura y diámetro variable, con peso alrededor de 1kg.

Sabor y aroma: Gusto entre suave y fuerte con toques agrio-amargos, muy cremoso y fundente en la boca. Aromas de fondo a paja y hierba seca.

Elaboración

Elaborado exclusivamente de forma artesanal, con origen en la localidad extremeña de Casar de Cáceres,  es uno de los mejores quesos de oveja y ha llegado a ser el más caro de España por su calidad y su exigua producción.

Con denominación de origen protegida, en su elaboración se utiliza leche procedente de ganaderías controladas y cuajo vegetal obtenido con la maceración en agua tibia de los pistilos de la flor del cardo. Después de reposar, la cuajada se decanta en los moldes tradicionales, los cinchos de esparto, que dan forma al queso y marcan sus bordes. A continuación el queso es salado y depositado sobre una cama de escobas, que también deja su marca y empieza entonces un largo proceso de maduración.

Aunque su elaboración es bastante similar a otro queso extremeño, de La Serena, donde también se producen tortas, el de Casar tiene algunas variantes específicas. Se fabrica a partir de leche de oveja más proteica, menos grasa y de menor acidez. La coagulación es más lenta e pausada y se obtiene una cuajada más blanda aunque compacta. La manipulación de la cuajada es similar pero se salan algo más los quesos.

Se llaman “tortas” a los quesos que sufren una intensa proteolisis de la pasta y llegan a licuarse en un punto óptimo. Aunque no se conocen exactamente los mecanismos de esta fermentación espontanea, lo cierto es que los pastores de Casar de Cáceres tienen cogido el punto de su elaboración, ya que obtienen un porcentaje muy elevado de tortas, que son los quesos más apreciados y valorados.

Gastronomía

La torta del Casar se consume a temperatura ambiente, 20 a 24ºC, cuando su masa se reblandece al máximo. Se corta la cara superior con un cuchillo de punta, procurando no romper la corteza, dejando a descubierto la pasta casi líquida.

Es ideal para aperitivo o en tapas, untado sobre pan tostado o pan de leña. Los vinos tintos con cuerpo realzan su sabor.

Una vez terminada la crema, se puede rellenar la carcasa del queso con patatas hervidas o arroz, mezclado con huevos batidos y cocer en horno caliente (200ºC) por 20 minutos. Servir cuando esté tibio, cortado en rodajas.

Una respuesta

  1. No lo hubiera imaginado! Buena receta

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