Queso Serrat

Leche: cruda y entera de oveja.

Zona de elaboración: Pirineo catalán, principalmente en las comarcas leridanas de alta montaña.

Tipo: madurado, de semicurado a curado. De coagulación enzimática.

Pasta: compacta, cerrada y sin ojos, de color amarillo tenue.

Presentación: forma cilíndrica, con bordes redondeados y con las caras grabadas con dibujos simbólicos o decorativos, de origen floral o geométrico. El tamaño es de uno a dos kilos.

Sabor y aroma: sabor intenso, ligeramente láctico, muy mantecoso y con regusto pronunciado característico del queso de oveja.

Contenido en materia grasa: 50%

El Serrat es uno de los quesos más antiguos de España, elaborado desde el siglo X, en casi todo el Pirineo de Cataluña. La economía de montaña era básicamente ganadera y de subsistencia, con máximo aprovechamiento de los recursos e intercambio de los escasos excedentes como forma de comercio. El queso era un producto elaborado para el propio consumo y también como elemento de trueque. Solía producirse de forma estacional, en primavera, después del destete de los corderos y antes de la subida de los rebaños a los pastizales alpinos. En la actualidad se elabora a lo largo del año, pero su producción es escasa.

Elaboración

Se elabora a partir de leche cruda y entera de ovejas txiqueta y ripollesa, razas autóctonas, de escasa producción lechera, pero con un alto rendimiento quesero y graso. La leche se calienta a 34 – 36ºC, después de cada ordeño y se añade el coagulante para obtener una cuajada compacta en 30-60 minutos. Originalmente el cuajo era vegetal, procedente de la flor de cardo, pero hoy también se usa el cuajo animal.

La cuajada se desmenuza, se deja reposar y se recalienta ligeramente, por calor directo o bien por la adición de agua caliente. Luego se escurre la cuajada y se traslada al molde. Se prensa intensamente durante varias horas y después se sala por frotación. Madura en una bodega fresca y ligeramente húmeda, evitando el crecimiento exterior de moho. Se consume a partir de los dos meses. En la actualidad es elaborado a lo largo del año.

Gastronomía

Combina bien con frutos secos y con ensaladas. Se suele rallar o cortar en láminas muy finas para gratinar sobre verduras o carnes rojas o para espolvorear sobre carpaccios. Para degustar su sabor en profundidad, lo ideal es comerlo solo, cortado en pequeños dados y acompañado de vinos tintos de crianza.

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