Queso Roncal

Leche: cruda de oveja latxa o de raza aragonesa

Zona de elaboración: En todo el Valle del Roncal, en Navarra.

Tipo: madurado, de semicurado a curado (mínimo 4 meses de curación). De coagulaión enzimática y de pasta prensada, no cocida. Extragraso.

Pasta: compacta de color blanco marfil tirando a amarillo pálido, con pequeños orificios de tamaño regular.

Presentación: cilíndrico, con los bordes muy definidos y con corteza dura y lisa de un color oscuro, amarronado.

Sabor y aroma: sabor recio, pronunciado, algo picante y mantecoso al paladar.

Roncal fue el primer queso español a adquirir Denominación de Origen Protegida, en 1981 y es considerado uno de los mejores de España.

Sus orígenes remontan a la Edad Media, donde el queso suponía un ingreso extra para los pastores del Valle del Roncal.

Atravesado de norte a sur por el río Esca, el valle está formado por  siete municipios: Ustarroz, Isaba, Urzainqui, Garde, Vidangoz, Burgui y Roncal, la capital que le da el nombre.

Desde tiempos remotos esa comunidad roncalesa se constituyó en una unidad política, llevando a cabo una gestión unitaria de todos los montes y pastos mediante la Junta del Valle. La junta gestionaba el aprovechamiento de los pastizales alpinos veraniegos, las fechas de subida (en Julio) y de bajada (en Septiembre), así como el final de la trashumancia que, desde Octubre hasta Mayo, llevaba todos los rebaños de ovejas del valle a los pastizales esteparios de invierno en las Bárdenas Real, al sur de Navarra. Todavía hoy se mantiene esa tradición y unas 10.000 cabezas de ganado recorren la Cañada Real de los Roncales.

La economía roncalesa era básicamente de autoabastecimiento y exportaba los pocos excedentes generados. La producción de queso constituía un complemento importante en la economía pastoril. Se elaboraba estacionalmente de diciembre a Julio, en la época de los partos de las ovejas. En la actualidad son numerosas las queserías que elaboran el Roncal de forma tradicional, siguiendo las enseñanzas que se han transmitido de padres a hijos a lo largo de los siglos.

Elaboración:

Se elabora con leche recién ordeñada, aún tibia, agregándole cuajo animal obtenido por maceración de trocitos de estómago de cordero lechal. La leche tarda como mínimo una hora en cuajar, y se busca una cuajada compacta pero no muy rápida. La cuajada se trocea hasta obtener una papilla, se deja reposar, se escurre y se moldea lentamente a mano para darle forma y extraer el suero. Se traslada a unos moldes de madera, denominados xiera. Para acaba de extraer el suero interior, se pincha el queso con unas agujas de madera y, al compactarlo, salen las últimas gotas de suero que encierran las cavidades interiores. A continuación se procede al cortezado del queso con agua caliente que se vierte por encima mientras se gira sobre un tablón de madera que se entibia al fuego.Con ese proceso se obtiene una corteza lisa y sin poros. Por último se sala el queso de forma manual, frotándolo con sal seca por ambas caras durante varios días. La maduración, que dura al menos cuatro meses, se realiza en ambiente fresco y húmedo, dejándolo enmohecer ligeramente.

Gastronomía

Es excelente para tomar como entrante, aperitivo o postre, o incorporado a recetas tan deliciosas como risotto de setas o bocaditos de bacalao. También se utiliza como queso fundido en una amplia gama de platos.

El maridaje del queso Roncal se puede conseguir perfectamente gracias a un vino blanco profundo (un albariño, por ejemplo) o un tinto de crianza.

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