Queso de Montsec o Cendrat

Leche: cruda y entera de oveja.

Zona de elaboración: únicamente en el pueblo de Clúa, provincia de Lérida, Cataluña.

Tipo: madurado, semicurado (60 a 90 días)

Presentación: forma cilíndrica plana, de escasa altura. Peso aproximado 2kgs. Exteriormente es enmohecido sobre una corteza de ceniza, tiene color negro, salpicado con manchas amorronadas.

Pasta:blanda de color blanco intenso y brillante.

Sabor y aroma: algo ácido y salado, muy cremoso y mantecoso, con regusto y aroma pronunciados.

En 1979 un grupo de jóvenes de origen urbano se instaló en la población de Clúa, situada en la sierra del Montsec, provincia de Lleida, Cataluña, que en aquellos momentos estaba abandonada. Se propusieron vivir del trabajo en el campo y trataron de buscar un producto comercial que les sirviera de sustento.

Siendo la sierra del Montsec un lugar muy apropiado para la ganadería caprina, optaron por la cabra lechera y se plantearon elaborar un tipo de queso que fuera comercial y diferente, que además pudiera conservarse por mucho tiempo, debido a la lejanía del lugar frente a los centros de consumo.

Después de más de un año de pruebas, combinando técnicas de coagulación de los quesos ácidos franceses, con las técnicas de compactación y desuerado de España, surgió el queso Montsec, también llamado queso de Clúa o formatge Cendrat, dado que está recubierto de ceniza de leña.

Elaborado por Formatgeries de Clúa, actualmente es uno de los grandes quesos de cabra del mercado español, de producción artesanal y muy limitada, ampliamente premiado en catas, certámenes y concursos.

Elaboración

Se elabora a partir de leche cruda y entera de cabra murciana, de alto porcentaje graso y baja acidez. Después de cada ordeño, se añade fermento láctico autóctono producido por la acidificación suave y espontanea de la leche, se deja enfriar hasta 22-25ºC y se añade una pequeña proporción de cuajo de cabrito. Después de aproximadamente 24 horas se obtiene una cuajada blanda, algo compacta. Con un corte muy ligero para ayudar la sinéresis, se introduce la cuajada en saquitos de tela y se deja escurrir durante varias horas. Se sala exteriormente por frotación o por inmersión en salmuera densa.

Se orea varios días en ambiente templado y ventilado. Después se embadurna la corteza con ceniza de leña y pasa a la cava de maduración, de ambiente fresco y casi saturado de humedad, donde acaba de curarse y se enmohece externamente.

Gastronomía

Por su aroma potente es un queso ideal para ocupar la última plaza en una tabla de quesos, untado sobre pan tostado o pan blanco, tipo baguette y acompañado con un vino blanco seco y frutal o bien con un cava brut, todo bien frío.

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