Queso de Tupí

Leche: Cruda de cabra, oveja o vaca.

Zona de elaboración: Casi todo el pirineo catalán.

Tipo: Fermentado y curado; de media a muy larga maduración.

Presentación: En vasijas de barro (tupís) de diversos tamaños, generalmente pequeños.

Pasta: Es una masa grumosa, ideal para untar. El color oscila del amarillo al marrón claro, según el tiempo de curación.

Sabor y aroma: Fuerte y picante, muy graso y persistente al paladar. Se aprecia el aroma y sabor del licor o aguardiente utilizado en su elaboración.

Elaboración

El queso de Tupí toma su nombre del utensilio que lo engendra y le da cobijo durante sus primeros meses de vida. Se trata de una vasija de barro, con una o dos asas en su parte superior. Los tupins si son pequeños, y tupines si tienen mayor tamaño, servían antiguamente para conservar distintos alimentos.

Era el queso típico que el pastor llevaba en su zurrón, junto al pan y vino, para mitigar el hambre durante la jornada diaria, debido a su intenso sabor y su fuerte poder calórico.

En su origen se elaboraba a partir de queso Serrat de oveja que se había hecho viejo y era demasiado seco, se había vuelto rancio, o tenía alguna anomalía. Actualmente se elabora a partir de cuajada desuerada o de queso tierno en proceso de maduración desmenuzado que se introducen en un tupí. Se cubre esa vasija con un lienzo para evitar la entrada de parásitos y en ese momento empieza un lento proceso en el que participan los microorganismos presentes en el queso y los fermentos lácticos, que provocarán una fermentación espontanea. Al final de la misma aparece un hongo del género Penicillium cammbertis (el mismo utilizado en el brie o el camembert) que produce una hinchazón esponjosa en la masa, ya al mismo tiempo, se desarrolla una fermentación interior. La masa desprende gas como si hirviera: es lo que se conoce como bollida. En esta fase, el queso desprende un olor muy desagradable, pero después de dos o tres meses de reposo, el queso se homogeneiza y resulta exquisito.

Gastronomía

El queso de tupí es delicioso para untar sobre una rebanada de pan de payés y se puede mezclar con mantequilla y miel para suavizar su fuerte sabor. También resulta adecuado para preparar cremas y salsas, y con galletas de frutos secos.

Para acompañar, se recomiendan vinos con cuerpo o cavas muy fríos.

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