Queso Idiazábal

Leche: cruda y entera de oveja latxa y carranzana.

Zona de elaboración: todo el País Vasco y noroeste de Navarra.

Tipo: madurado por mínimo 2 meses, de semicurado a curado. Materia grasa 45% sobre extracto seco.

Presentación: forma cilíndrica, bien definida y algo abombada. Peso por pieza de entre uno y dos kilos.

Pasta: compacta, de textura cremosa, con un color variable que va desde el marfil hasta el amarillo pajizo. Puede presentar pequeños ojos irregulares.

Sabor y aroma: sabor fuerte y pronunciado, mantecoso y persistente. El ahumado es más seco, con un aroma a humo y a hierbas montañesas.

Elaboración

Con denominación de Origen Protegida desde 1987, el Idiazábal se elabora principalmente con leche de oveja latxa, llamada también de “oveja de los zarzales”, una de las razas más importantes de España, que está unida a la historia del pastoreo del pueblo vasco. Es un animal pequeño y rústico, muy resistente, que produce una leche de gran calidad. También se utiliza la leche de oveja carranzana, “oveja de los prados”, otra raza autóctona del País Vasco.

Oveja Latxa (oveja de los zarzales)

Oveja Carranzana (oveja de los prados)

La coagulación se provoca con cuajo natural de cordero lechal, a una temperatura entre 28 y 32ºC, en un proceso que dura entre 20 y 45 minutos.

La cuajada ha de someterse a cortes sucesivos hasta conseguir granos pequeños, que posteriormente son agitados y recalentados a una temperatura no superior a los 38ºC. Después la masa se desuera y se introduce en moldes cilíndricos, donde opcionalmente se desmenuza, para realizar un prensado largo e intenso. El salado puede ser seco o por inmersión en salmuera, en un máximo de 48 horas para los quesos de dos quilos. La maduración no tarde menos de 60 días.

El ahumado, opcional, tiene lugar al final de la maduración y justo antes de ser comercializado, utilizando madera de haya, de abedul, de cerezo o de espino blanco. En función de la madera y de la intensidad del ahumado se consiguen características organolépticas diferentes.

Gastronomía

Por su sabor fuerte y su toque mantecoso y ahumado es muy adecuado para tomarlo en ensaladas y para cocinar pasteles de verduras y platos de carnes y pescados. Es delicioso ingrediente de la gastronomía vasca, como el bacalao, y no puede faltar en una práctica tan típica como el tapeo.

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