Fermento láctico aportará sabor artesanal a quesos industrializados

El pasado martes, 29 de enero, la Universidad de La Laguna (ULL), en la isla canaria de Tenerife, realizó una cata pública de quesos, que formaba parte de la prueba de concepto de un proyecto de investigación que pretende incorporar a la producción industrial de este producto pasteurizado un fermento láctico que aporta el sabor del producto artesanal típico de Canarias.

La investigadora de ULL, Victoria Zárate, doctora en Farmacia, ha explicado en declaraciones a Efe que esta investigación ha consistido en aislar las más de mil bacterias que intervienen en la maduración de los quesos artesanales e identificar cuáles son las tres responsables de llevar a cabo el fermento autóctono.

Una vez localizadas y probadas, lo que ha hecho la investigadora es sustituir el fermento comercial de Dinamarca con el que se suelen hacer los quesos industriales por los autóctonos que se han logrado, lo que hace que el producto tenga una textura, un aroma y sabor más cercano al tradicional.

Según ha detallado la investigadora, las bacterias originales de los quesos industriales se pierden al pasteurizar, mientras que los tradicionales, hechos con leche de cabra cruda, mantienen todas las características.

Las bacterias son las encargadas de dar acidez a la leche y degradan la grasa, aunque en la industria se eliminen las originales para garantizar condiciones higiénico sanitarias.

Por el contrario, lo que se hace en el caso de los quesos curados es añadir fermentos, que son bacterias que se compran y que provocan que se pierdan las características propias de los quesos de Tenerife.

La prueba de concepto, que constituye una de las últimas fases del proceso de investigación, ha consistido en elaborar tres lotes de quesos: el primero, fabricado en una industria quesera local con leche de cabra pasteurizada y el fermento autóctono liofilizado que se quiere probar; el segundo, fabricado en las mismas condiciones que el anterior pero con un fermento comercial estándar; y el tercero, totalmente tradicional con leche de cabra cruda. Dichos quesos han sido catados en diferentes tiempos de su maduración, a los 30, 60 y 90 días.

En función de los resultados finales de esta investigación que forma del proyecto BIOPHARMAC y lleva gestándose entre la ULL y el Cabildo desde 1992, el nuevo producto estaría listo para poder incorporarse a la industria y al mercado.

Fuentes:

Canariasday.es

Diario Digital de la Universidad de La Laguna

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