Queso artesanal y sostenibilidad

Vídeo de EFEverde: Una quesería en la Red Natura 2000

Un queso artesanal además de estar ligado a la cultura y a las tradiciones gastronómicas, puede también ser una de las mejores garantías de sostenibilidad para una raza autóctona en peligro de extinción, como es el caso de la cabra del Guadarrama.

La existencia de pequeñas industrias agroalimentarias que han apostado por la leche de cabra guadarrameña, está contribuyendo a la conservación de esta especie catalogada en peligro de extinción, que se localiza, casi exclusivamente, en un área geográfica situada en la comarca del Guadarrama, entre las provincias de Madrid, Segovia y Ávila.

Cabra del Guadarrama o guadarrameña

Los últimos datos censales, correspondientes al año 2012, reflejan que el número de ejemplares de esta raza autóctona de cabra se sitúa en torno a los 10.000, la mayoría de ellos (unos 7.500) en la Comunidad de Madrid, y que la tendencia evolutiva, sobre todo de las hembras, se está manteniendo.

Un ejemplo a destacar es la quesería La Cabezuela en la localidad madrileña de Fresnedillas de la Oliva (a menos de 50 kilómetros de Madrid), que utiliza únicamente leche de la cabra del Guadarrama, que se alimenta en los pastos de la zona, a base de tomillo, bellota, brezos y gramíneas.

La quesería La Cabezuela, que se asienta sobre la Red Natura 2000, red ecológica de áreas de conservación de la biodiversidad en la Unión Europea, está situada en la cuenca de los ríos Alberche y Cofio, en la Comunidad de Madrid, un espacio que por su riqueza natural y paisajística ha sido declarado Zona de Especial Protección para las Aves (ZEPA) y Lugar de Interés Comunitario LIC).

Comunidad de Madrid
Zonas de Especial Protección para las Aves

Según declaraciones del propietario de la quesería, Juan Luis Royuela a EFEverde, la localización de esta pequeña industria artesanal sobre un espacio de la Red Natura 2000, permite demostrar que la protección de un entorno y el sostenimiento de un territorio son compatibles con la producción y el desarrollo económico. Afirma además que “la ganadería y la explotación humana son necesarias y simbióticas para la conservación del territorio y su desarrollo”, y ha observado que la “simple” adquisición de la leche de las cabras guadarrameñas garantiza el sustento y la supervivencia de las familias que viven de la explotación de esta especie de ganado caprino.

Juan Luis Royuela quiere además integrar una nueva arista en ese triángulo del desarrollo sostenible: el “quesoturismo”, y tratar de atraer a miles de personas con el reclamo de conocer el proceso de elaboración artesanal de un producto (el queso y otros derivados de la leche) y la cultura y tradiciones asociadas a él.

Fuente: EFEverde