Investigaciones para mejorar la calidad de quesos de leche cruda

Quesos elaborados en Extremadura con leche cruda

Quesos elaborados en Extremadura con leche cruda

Investigadores españoles presentarán en Alemania sus trabajos de investigación sobre los problemas que afectan a los quesos de la región de Extremadura, en el V Congreso de Microbiólogos Europeos que se celebra desde el 21 al 25 de agosto en la ciudad de Leipzig.

Una representación del Área de Lácteos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex), formada por los investigadores Rafael Tabla y Antonia Gómez, mostrarán en Alemania el resultado de dos trabajos desarrollados por este departamento.

Uno de los trabajos se refiere al estudio de la diversidad en la población de E. coli en quesos artesanos de cabra y oveja, y su relación con el proceso productivo en dichos quesos. Esta enterobacteria es capaz de fermentar la lactosa de la leche con abundante formación de gas, lo que puede provocar hinchazón temprana y falta de uniformidad en los quesos.

El segundo trabajo está centrado en el queso de Ibores, con Denominación de origen protegida, elaborado con leche de cabra sin pasterizar en la provincia extremeña de Cáceres. Como en todo queso de leche cruda, las enterobacterias pueden afectar a la maduración, alterando las características organolépticas del queso cuando su población inicial es alta. Dado que no todas las enterobacterias afectan de la misma manera, se ha estudiado la evolución de las especies presentes a lo largo de todo el proceso de maduración.

En ambos casos, los investigadores de Intaex persiguen con su trabajo minimizar los riesgos de aparición de estos problemas, mejorando la calidad del producto final.

Estos trabajos son resultados del proyecto “Biocontrol de bacterias en procesos de fermentación láctea”, financiado por el Gobierno de Extremadura y el Fondo de Desarrollo Regional (Feder), en el que participan, además de Intaex y la Universidad de Extremadura, empresas del sector del queso y denominaciones de origen de la región.

Una respuesta

  1. El queso de buena calidad se procesa por el medio de una leche de calidad, pueden conseguir leche de vaca o de cabra para su queso.

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