Queso extremeño de los Ibores

Queso Ibores Elaborado con leche cruda de cabra, en Cáceres, Extremadura

Queso Ibores
Elaborado con leche cruda de cabra,
en Cáceres, Extremadura

El queso de los Ibores es el más importante de Extremadura, tanto por la extensión de su zona productiva como por la cantidad producida. Con Denominación de Origen Protegida, se elabora en la zona oriental de la provincia de Cáceres, principalmente en las comarcas del Ibor y Villauercas, utilizando leche cruda y entera de cabra.

Es un queso relacionado muy directamente con el tipo de explotación caprina predominante en Extremadura, de tipo familiar, con rebaños pequeños o medianos de cabras que pastorean las zonas de dehesa y de monte bajo.

Provincia de Extremadura, España

Provincia de Extremadura, España

Hay constancia de que el queso de Ibores ya se comercializaba en el año 1465, cuando Enrique IV, Rey de Castilla concedió a la población de Trujillo el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de impuestos sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados. Desde entonces esa localidad acoge un importante mercado ganadero y, desde hace 28 años, en ese mismo lugar, se realiza la Feria Nacional del Queso, todos los meses de Mayo. La calle de los Cabreros, en Trujillo, recuerda aún hoy el lugar por él que ganaderos y ganado se dirigían al mercado.

El cabrero extremeño se limita a producir sus quesos y los entrega a los recogedores afinadores, una de las figuras más importantes de la actividad ganadera de esa región, desde hace siglos. Se encarga de afinar y comercializar los quesos en los mercados ganaderos de la zona, sobre todo él de Trujillo.

Feria del Queso de Trujillo Mayo 2013

Feria del Queso de Trujillo
Mayo 2013

Elaboración

El queso Ibores se elabora con leche cruda y entera de cabras de las razas retinta, verata y serrana, rica en aromas y contenidos grasos y proteicos.

La leche se coagula con cuajo de cabrito lechal, a una temperatura alrededor de 25 ºC, durante una hora mínimo, hasta obtener una cuajada blanda compacta.

A continuación se bate la cuajada y se ayuda a sedimentar la masa coagulada en el fondo de la tina. Después se introduce la masa en los moldes y se compacta suavemente a mano hasta darle forma. El salado es externo, por frotación de una cara y a las doce horas se voltea y se sala a otra cara.

A las cuarenta y ocho horas se desmoldan los quesos y se dejan orear sobre cañizos, en ambiente freso y ventilado, hasta que se llevan al mercado o son recogidos por el afinador, que se encargará de dejarlos madurar. Durante ese proceso que puede durar entre uno y tres meses, se puede untar la corteza con aceite o pimentón rojo.

Características

Forma: cilíndrica, con las caras ligeramente planas.

Peso: entre 500g y 1,5kg.

Corteza: lisa y semidura, gris en la presentación natural, ocre en la variedad aceitada y rojo anaranjado en los quesos pimentonados.

Pasta: de color marfil, blanda, suave y mantecosa, con ojos pequeños y escasos repartidos de forma desigual

Sabor y aroma: sabor franco, húmedo y mantecoso, con matices picantes y ácidos. Con aroma a aceite o a pimentón, según la presentación.

Tipo: madurado, de oreado a semicurado.

 

Quesos Ibores con corteza untadas de aceite y pimentón

Quesos Ibores con corteza untadas de aceite y pimentón

Gastronomía

El Ibores es un queso muy versátil, que se puede degustar al natural, en tablas y también es un excelente ingrediente para ensaladas y salsas para platos de pasta, carne, pescado o verdura. El semicurado casa mejor con platos de pescado, junto a la cerveza, la sidra o el cava. Ya el curado, con su sabor mantecoso y su aroma hierbas silvestres, es más apropiado para platos fuertes como carne de caza, acompañado de vinos de crianza y reservas.

 

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: