Queso de los Picos de Europa

Queso Picón, Bejes-Treviso

Queso Picón, Bejes-Treviso

Denominado Picón por su característica picante, también es conocido como queso de los Picos de Europa, o por el nombre de los pueblos donde originalmente se elaboraba: Bejes y Tresviso, situados en el macizo oriental de los Picos de Europa, en el centro de la cordillera Cantábrica.

Esa región se caracteriza por su orografía de grandes alturas y escarpados valles; por sus profundas simas; cavernas y cuevas; y por su clima que recoge todos los vientos húmedos, fríos y salados provenientes del cercano Atlántico. Esas condiciones naturales han favorecido la proliferación de quesos de pasta azul, como el picón y también el cabrales, el gamonedo y el de valdeón.

Picos de Europa en el centro de la cordillera Cantábrica.

Picos de Europa
en el centro de la cordillera Cantábrica.

Historia

La primera noticia sobre el queso picón Bejes-Treviso se remonta al año 962 y aparece en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana. En él se recoge la adquisición por parte del monasterio de un viñedo a cambio de diversos bienes, entre ellos siete quesos. Se trataba de una práctica habitual de la Edad Media utilizar los quesos como moneda en muchas ocasiones.

Antiguamente este queso era elaborado por los pastores del pueblo en las vegas de la sierra de Andara. Ponían a madurar las piezas en pequeñas cuevas, donde se daban las condiciones óptimas para la aparición del hongo. Los quesos madurados se envolvían en hojas de plágano. La utilización de esas hojas se explica por la necesidad de recubrir la corteza pringosa y resbaladiza, para facilitar su transporte desde comodidad de las cavas de montaña a los mercados del valle en una época en que no había a mano otros materiales para usar como envoltorios. Ese recubrimiento se ha convertido en una seña de identidad.

Elaboración

El Picón Bejes-Tresviso, desde 1994 amparado por la Denominación de origen protegida, se elabora artesanalmente y durante todo el año, con leche cruda de vaca, cabra y oveja, mezcladas indiscriminadamente según la disponibilidad estacional. En verano se refresca varias horas en agua fría y en invierno se coloca en una olla entre la nieve

Se utiliza cuajo animal para obtener una cuajada compacta, que se corta en trozos medianos y se pasa a unos aros grandes, donde se escurre y se compacta durante tres días con frecuentes volteos. El salado se realiza con sal seca, en proporción del 2 al 3% en peso, el primer día por una cara, el segundo por la otra y el tercero, al quitar el molde, se salan los laterales. El oreo se realiza en ambientes templados durante 12 a 18 días pasando a continuación a las cuevas naturales de caliza, abundantes en la zona, situadas a una altitud de entre 500 a 2.000metros. Las condiciones de esas cuevas de maduración, con temperatura entre 5 y 10ºC y una humedad de entre el 85 y 95% y que disponen de respiraderos, facilitan el desarrollo del “Penicillium” en el interior del queso y del “Brevibacterium linens” en el exterior. La maduración dura un mínimo de dos meses desde la elaboración de la cuajada. Después de la maduración y antes de su expedición, se envuelve el queso con las hojas de plágano.

Cueva de maduración del queso Picón, Bejes-Treviso

Cueva de maduración del queso Picón, Bejes-Treviso

Gastronomía

El queso Picón tiene un sabor fuerte, personal y muy mantecoso al paladar. La mejor manera de saborearlo es untarlo en pan de leña y acompañarlo de miel, mermelada o frutas frescas dulces y jugosas. Es excelente para preparar salsas de queso azul: se funde con nata líquida o crema de lecha y se añade un toque de pimienta blanca y nuez moscada. Conviene degustarlo con sidra, con un blanco joven afrutado, un tinto sin crianza o un vino dulce, tipo moscatel o malvasía.

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