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Cata a ciegas de quesos franceses y españoles

Una muy placentera competición entre quesos franceses y españoles será uno de los eventos realizados en San Sebastian Gastronomika, el congreso gastronómico más emblemático de España, que este año tiene a Francia como país invitado y que se celebrará en Octubre en la capital donostiarra.

Enric Canut y Hervé Mons con los quesos seleccionados para el evento

Enric Canut, consultor, productor y critico, uno de los mayores expertos en quesos de España, y Hervé Mons, reputado productor y distribuidor francés, han seleccionado las l2 variedades de queso de cada país que participarán en las dos catas a ciegas que se celebrarán el 7 y 8 de octubre en el congreso gastronómico. Una será popular y la otra, para profesionales. En ambas los participantes deberán puntuar cada queso sin saber de qué variedad se trata. El objetivo es conocer la opinión personal y contraponer los resultados de la cata popular con los de la cata para profesionales.

El funcionamiento del Desafío de Quesos en Donosti (DQD) es sencillo: Se catan los 24 quesos en un orden que el participante desconoce pero que comienza por los más suaves y finaliza por los más fuertes. Tampoco sabe si se trata de un queso francés o español. El catador sólo ha de puntuarlos según sus gustos. Obviamente se trata de un ejercicio muy subjetivo ya que se prueban quesos totalmente antagónicos: cremosos, azules, de vaca, de cabra, con leche pasteurizada, leche cruda, ahumados, sin ahumar, viejos, jóvenes….

El evento DQD fue presentado y puesto a prueba en Barcelona, la semana pasada, entre un reducido grupo de periodistas gastronómicos que tuvieron el privilegio de degustar un total de 24 quesos de calidad suprema.

La Torta del Casar de Hermanos Pajuelo, ese tesoro extremeño de leche cruda de oveja, obtuvo la mayor puntuación, seguido por el francés Comté Extra, elaborado con leche cruda de vaca, de Affinage Tunnel de la Collonge y otro español, el Picón Bejes – Treviso de Hermanos Campo, un queso azul sorprendente procedente de Cantabria y hecho con leche cruda de vaca.

Fuente: 7 Canibales Revista Gastronómica Digital

Bares especializados en quesos

Poncelet Cheese Bar, en Madrid

El pasado mes de Junio abrió las puertas en Madrid, un espacio único en España PONCELET CHEESE BAR, donde el protagonista es este delicioso producto.

Está en un local de más de 700 metros cuadrados con decoración muy moderna y agradable dividido en varios espacios. A la entrada una barra pequeña con su carta propia para desayunar sano a base de lácteos como yogures, requesones, quesos frescos, cuajadas y leches de vaca, oveja, cabra y búfala, o bien para un picoteo ligero. Un poco más allá, un pasillo con mesas que da paso a un espacioso comedor que cuenta en un lateral con un espectacular jardín vertical de unos 30 metros cuadrados y con más de mil plantas. Al fondo de ese comedor, la barra de quesos, respaldada por la gran cámara acristalada donde se conservan nada menos que 146 tipos diferentes de quesos de todas las regiones españolas y de otros ocho países europeos.

Los especialistas preparan y cortan esos quesos delante de los clientes mientras explican sus características. Cada uno elige los que quiere, siempre servidos en tablas de al menos tres tipos diferentes, o bien opta por algunas de las tablas ya establecidas que se ofrecen en la carta. La mayor parte son de leche cruda, por los que se apuesta de manera clara.

Además de la zona de barras y mesas, en la planta superior se encuentra “la biblioteca”, un espacio en el que se rendirá culto al queso con una amplia colección de libros sobre el tema y en el que se realizarán diferentes eventos: conferencias, catas, charlas, presentaciones… a cargo de expertos, de productores o de afinadores. Todo pensando en dar a conocer la gran tradición quesera de España y convertirse en una referencia en el sector quesero internacional.

Cavas de maduración del milk bar Meierei, en Viena

En Viena hay otro lugar muy peculiar donde los lácteos son protagonistas, “Meierei” un milk bar. En este caso en la barra de bar, además de vender bandejas de quesos, se ofrece un surtido de cócteles de leche, exiguos en alcohol, que se elaboran con seis tipos a elegir, leche de vaca, de cabra, de oveja, de coco, de arroz y de soja, a gusto de los clientes.

El chef Heinz Reitbauer, propietario del restaurante Steirereck en Viena (dos estrellas Michelin y puesto 22 en la lista The Fifty Best de Restaurant Magazine), montó este bar de quesos y de leche, que siempre está lleno, en los bajos de su elegante local hace siete años, concretamente en 2005. Justo en un lugar donde anteriormente se hallaba una antigua vaquería y lechería, a la entrada de un parque.

La casa dispone de cámaras de maduración a la vista a 11º C donde descansan 120 tipos de quesos europeos procedentes de 13 países – de pasta blanda, prensada o enmohecida – sin olvidar varios españoles. Piezas en su mayoría de leche cruda lo que les aporta enorme intensidad sápida.

Fuentes:

Cheese Bar en Madrid: Artículo de Carlos Maribona, crítico gastronómico del periódico ABC

Milk bar en Viena:  Artículo de José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País