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Queso español triunfa en Estados Unidos

Queso Páramo de Guzmán Elaborado con leche cruda de oveja

Queso Páramo de Guzmán
Elaborado con leche cruda de oveja

Páramo de Guzmán se ha convertido en el queso de moda en Estados Unidos con motivo del reciente lanzamiento de la novela The telling room. A Tale of Love, Betrayal, Revenge, and the World’s Greatest Piece of Cheese, que podríamos traducir como “La habitación de contar historias. Un relato de amor, traición, venganza y el mejor trozo de queso del mundo”.

El autor, Michael Paterneti, probó por primera vez este queso de oveja en 1991 y años después decidió pasar varios veranos en Guzmán, cerca de su manjar favorito, donde tuvo ocasión de conocer a Ambrosio, el maestro quesero autor de la delicatessen y conocer la rutina y la tradición de un pequeño pueblo de Burgos, que le resultaron tan apasionantes como la elaboración de su queso, algo que deja patente en su livro, que narra la vida que rodea al lácteo al que le precede cierta fama, ya que personajes de la talla de Frank Sinatra o Fidel Castro ya se habían llevado más de un pedazo a la boca. Al autor no le hizo falta nada más para convertir el queso en el protagonista de su novela.

“La habitación de contar historias”

El título de la novela hace referencia a las bodegas, espacios que el autor describe como “cuevas donde por siglos se han guardado vino, queso y otros comestibles y que con el tiempo se han convertido en lugares sociales donde amigos y familia se reúnen y cuentan historias”.

Paterneli escribe sobre un queso “rico, denso, intenso, parecido al Manchego pero con su propia distinción en cuanto a sabores y carácter”. Una descripción que bien ha despertado ganas de probarlo entre los miles de lectores americanos y que ha resultado en una enorme cantidad de pedidos que llegan por internet a la quesería burgalesa, desde cuentas americanas.

La quesería

Ubicada en la población Roa de Duero, provincia de Burgos, en pleno corazón de una de las mejores denominaciones de origen de España, la quesería Páramo de Guzmán desde 1985 elabora quesos artesanos a partir de leche cruda de oveja churra, la más antigua y noble de las razas.

Roa de Duero, provincia de Burgos, Castilla y León

Roa de Duero, provincia de Burgos,
Castilla y León

El Páramo de Guzman se elabora tan solo dos veces al año, en primavera y otoño, cuando los pastos tienen la más alta concentración de los aromas y sabores que lo identifican: tomillo, romero y salvia. Solo se utiliza leche fresca del ordeño del mismo día, se emplean cuajos naturales y la leche se utiliza cruda a una temperatura controlada de 37 ºC para no perder ninguna de sus cualidades alimenticias y mantener su sabor único. No se utiliza ningún tipo de producto químico ni en su elaboración ni en su conservación para mantener intactas las propiedades de la leche. Con una curación de mínimo 12 meses, el resultado es un queso de atractivo tono marfil y con un rotundo sabor.

Fuente: elcorreo.com

 

Regulación para elaborar quesos de leche cruda de vaca en las explotaciones de Cantabria

vacasCantabria ha regulado la elaboración y comercialización de productos lácteos con leche cruda de vaca, que permitirá a los ganaderos fabricar, principalmente quesos, en sus explotaciones con lo que podrán incrementar la rentabilidad de las mismas.

La Consejería de Sanidad y Servicios Sociales y la de Ganadería, Pesca y Desarrollo Rural han trabajado conjuntamente para sacar adelante esta regulación, junto a la que se ha redactado también una guía genérica de elaboración de queso con leche cruda de vaca en queserías anejas a la explotación.

La orden PRE/29/2013, publicada en el Boletín Oficial de Cantabria el pasado 12 de septiembre de 2013, da a los ganaderos una herramienta que les permitirá competir en igualdad de condiciones con otras comunidades europeas, incluidas españolas, que ya tienen esta normativa.

Esa normativa también fomenta los canales cortos y directos de comercialización, lo cual ayuda al productor a reducir gastos y favorece las iniciativas de innovación y desarrollo de nuevos y diferenciados productos.

Los productos elaborados según los requisitos establecidos en la normativa, llevarán en su etiquetado las leyendas: “Elaborado con leche cruda” y “Venta directa al consumidor final”, de forma que sean fácilmente visibles al consumidor.

Fuentes: lavanguardia.com

Muy pronto en Cantabria, quesos de leche cruda de corta maduración

Quesos de Cantabria

Quesos de Cantabria

La consejera de Ganadería, Pesca y Desarrollo Rural, Blanca Martínez, en rueda de prensa realizada el pasado 7 de agosto, presentó la novena edición de la Feria Internacional del Queso Artesano que tendrá lugar los días 14 y 15 de agosto en la localidad de Pesquera, Cantabria.

En su intervención, la consejera ha señalado que, desde 2008 a 2012, la evolución y la certificación de las queserías cántabras con las denominaciones de origen Nata de Cantabria, Picón-Bejes-Tresviso y Quesucos de Liébana, se han incrementado en un 13 por ciento. Actualmente hay 80 queserías de Nata de Cantabria, 21 de Picón-Bejes-Tresviso y 31 de Quesucos de Liébana.

Mapa de Cantabria

Mapa de Cantabria

Producción con leche cruda

Además, Martínez ha indicado que el Ejecutivo publicará en el Boletín Oficial de Cantabria (BOC), a lo largo del mes de agosto, una orden que permitirá que nuevos queseros que, hasta el momento no han trabajado con leche cruda, puedan elaborar sus productos con ella. Ha adelantado también que este mes de agosto se va a presentar el primer queso elaborado a partir de leche cruda de vaca de corta maduración.

La Feria del queso artesano

Este año la feria contará con la participación de 24 queserías, de las cuales ocho son cántabras. El resto de productores provienen de Asturias, Vizcaya, Galicia, Castilla y León, Madrid, Aragón, Valencia, Extremadura e Islas Baleares y acercarán a los asistentes otras denominaciones de origen nacionales como Cabrales, Casín, San Simón da Costa o Mahón. Además, los quesos franceses también estarán presentes en este evento con la participación de la quesería gala ‘Odile Vandaele y Marc’.

Durante la Feria se realizarán varios talleres y actividades paralelas, donde los visitantes podrán aprender a confeccionar una tabla de quesos, descubrir los secretos para su mejor degustación o conocer la armonía de ese alimento con la cerveza.

Fuente: 20minutos.es

Investigaciones para mejorar la calidad de quesos de leche cruda

Quesos elaborados en Extremadura con leche cruda

Quesos elaborados en Extremadura con leche cruda

Investigadores españoles presentarán en Alemania sus trabajos de investigación sobre los problemas que afectan a los quesos de la región de Extremadura, en el V Congreso de Microbiólogos Europeos que se celebra desde el 21 al 25 de agosto en la ciudad de Leipzig.

Una representación del Área de Lácteos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex), formada por los investigadores Rafael Tabla y Antonia Gómez, mostrarán en Alemania el resultado de dos trabajos desarrollados por este departamento.

Uno de los trabajos se refiere al estudio de la diversidad en la población de E. coli en quesos artesanos de cabra y oveja, y su relación con el proceso productivo en dichos quesos. Esta enterobacteria es capaz de fermentar la lactosa de la leche con abundante formación de gas, lo que puede provocar hinchazón temprana y falta de uniformidad en los quesos.

El segundo trabajo está centrado en el queso de Ibores, con Denominación de origen protegida, elaborado con leche de cabra sin pasterizar en la provincia extremeña de Cáceres. Como en todo queso de leche cruda, las enterobacterias pueden afectar a la maduración, alterando las características organolépticas del queso cuando su población inicial es alta. Dado que no todas las enterobacterias afectan de la misma manera, se ha estudiado la evolución de las especies presentes a lo largo de todo el proceso de maduración.

En ambos casos, los investigadores de Intaex persiguen con su trabajo minimizar los riesgos de aparición de estos problemas, mejorando la calidad del producto final.

Estos trabajos son resultados del proyecto “Biocontrol de bacterias en procesos de fermentación láctea”, financiado por el Gobierno de Extremadura y el Fondo de Desarrollo Regional (Feder), en el que participan, además de Intaex y la Universidad de Extremadura, empresas del sector del queso y denominaciones de origen de la región.

Andalucía, normativa para proteger los quesos artesanos

Queso artesano de Andalucia Foto: andaluciasevive.blogspot.com.es

Queso artesano de Andalucia
Foto: andaluciasevive.blogspot.com.es

Tras su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía el pasado 6 de junio, entra en vigor la Orden por la que regulan las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en esa Comunidad Autónoma.

Esta regulación supone un avance más en esta normalización de una actividad de gran tradición en el territorio andaluz que ofrece una amplia variedad de quesos con características propias de cada una de las áreas de producción.

Permitirá lograr un mayor aprovechamiento del valor añadido de los productos por parte de las zonas donde se ubican las explotaciones ganaderas, contribuyendo al mantenimiento de la población rural y su desarrollo económico.

Queso artesano y Queso artesano de granja

La orden técnica que establece los criterios que deben cumplir las queserías donde se elaboran los productos, así como las condiciones que deben presentar las materias primas, se aplica tanto al requesón como a quesos frescos y madurados elaborados por un artesano a partir de leche de cabra, vaca u oveja, que se comercialicen bajo la denominación de “Queso Artesano” o “Queso Artesano de Granja”. El primero es el queso elaborado con la intervención de un artesano y en un centro de transformación autorizado, a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra, oveja o vaca. El en caso del segundo, el “Queso Artesano de Granja”, la leche cruda o pasteurizada de cabra, oveja o vaca, deberá proceder de su propia explotación.

Elaboración del queso Papoyo Villaluenga del Rosario, Cádiz

Elaboración del queso Papoyo
Villaluenga del Rosario, Cádiz

Las queserías

Con relación a los centros de transformación que elaboran los quesos, la norma establece que las queserías artesanas no pueden exceder de 1.500.000 litros de leche de cabra al año, máximo que se sitúa en 1.200.000 litros anuales para el sector ovino y en 1.700.000 litros para el bovino.

Por su parte, las queserías artesanales de granja no pueden superar los 75.000 kilos de leche al año o la elaboración de 20 kilos de queso al día. Además, estas últimas no pueden contar con una superficie de más 100 metros cuadrados –incluyendo zona de recepción, elaboración, almacenamiento y venta – para aquellas instalaciones ubicas en explotaciones ganaderas. En estas queserías de granja, la zona de comercialización no debe superar el 15 por ciento de la superficie de las instalaciones.

Quesos andaluces de leche cruda de cabra y oveja. Queseria El Gazul de Cádiz, Sierra Sur de Jaén y Pajarete de Cádiz.

Quesos andaluces de leche cruda de cabra y oveja.
El Gazul de Cádiz, Sierra Sur de Jaén y Pajarete de Cádiz.

Los quesos

Sobre la elaboración de los quesos artesanos, la norma establece que no puede añadirse conservantes, enzimas de maduración y almidón a la leche y fija en 72 horas el tiempo máximo que puede transcurrir desde el ordeño al inicio del cuajado. Además prohíbe la homogeneización de la leche o la estandarización de la materia grasa y proteica.

Por su parte, el artesano debe controlar el prensado y salado, pudiendo realizarse este segundo proceso mediante la extensión manual de la sal por la superficie del queso o mediante su inmersión en salmuera higiénica. También se permite la aplicación en la corteza de aceite de oliva, especias, vino, hierbas aromáticas, salvado de trigo o manteca de cerdo, ahumado o cualquier otra técnica aceptada por la normativa vigente para diferenciar y conservar estos productos.

Durante el período de maduración de estos quesos, se suprime la posibilidad de recurrir a productos anti fúngicos o la utilización de pinturas plásticas alimentarias en la corteza.

Además, este decreto establece que la responsabilidad y la dirección del proceso de elaboración deben recaer en un artesano de la alimentación, con una cualificación acreditada a través de una titulación profesional específica, o una experiencia de al menos tres años en la producción artesanal.

Para elaboración final de esta normativa, la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente ha logrado un amplio consenso al contemplar las sugerencias de colectivos entre los que se encuentran sindicatos, organizaciones de productores, asociaciones del sector ganadero y agro alimentario, además de la Confederación de Empresarios de Andalucía y el Consejo de Consumidores y Usuarios de Andalucía.

Con su implantación el Gobierno andaluz responde a las actuales necesidades de este sector productivo al establecer unas condiciones específicas que diferencian los quesos artesanos en el mercado y permiten promover y proteger las pequeñas producciones y elaboraciones artesanas.

Fuente: almeria360.com

Fermento láctico aportará sabor artesanal a quesos industrializados

El pasado martes, 29 de enero, la Universidad de La Laguna (ULL), en la isla canaria de Tenerife, realizó una cata pública de quesos, que formaba parte de la prueba de concepto de un proyecto de investigación que pretende incorporar a la producción industrial de este producto pasteurizado un fermento láctico que aporta el sabor del producto artesanal típico de Canarias.

La investigadora de ULL, Victoria Zárate, doctora en Farmacia, ha explicado en declaraciones a Efe que esta investigación ha consistido en aislar las más de mil bacterias que intervienen en la maduración de los quesos artesanales e identificar cuáles son las tres responsables de llevar a cabo el fermento autóctono.

Una vez localizadas y probadas, lo que ha hecho la investigadora es sustituir el fermento comercial de Dinamarca con el que se suelen hacer los quesos industriales por los autóctonos que se han logrado, lo que hace que el producto tenga una textura, un aroma y sabor más cercano al tradicional.

Según ha detallado la investigadora, las bacterias originales de los quesos industriales se pierden al pasteurizar, mientras que los tradicionales, hechos con leche de cabra cruda, mantienen todas las características.

Las bacterias son las encargadas de dar acidez a la leche y degradan la grasa, aunque en la industria se eliminen las originales para garantizar condiciones higiénico sanitarias.

Por el contrario, lo que se hace en el caso de los quesos curados es añadir fermentos, que son bacterias que se compran y que provocan que se pierdan las características propias de los quesos de Tenerife.

La prueba de concepto, que constituye una de las últimas fases del proceso de investigación, ha consistido en elaborar tres lotes de quesos: el primero, fabricado en una industria quesera local con leche de cabra pasteurizada y el fermento autóctono liofilizado que se quiere probar; el segundo, fabricado en las mismas condiciones que el anterior pero con un fermento comercial estándar; y el tercero, totalmente tradicional con leche de cabra cruda. Dichos quesos han sido catados en diferentes tiempos de su maduración, a los 30, 60 y 90 días.

En función de los resultados finales de esta investigación que forma del proyecto BIOPHARMAC y lleva gestándose entre la ULL y el Cabildo desde 1992, el nuevo producto estaría listo para poder incorporarse a la industria y al mercado.

Fuentes:

Canariasday.es

Diario Digital de la Universidad de La Laguna