Publicaciones de la categoría: Quesos artesanales

Queso de los Picos de Europa

Queso Picón, Bejes-Treviso

Queso Picón, Bejes-Treviso

Denominado Picón por su característica picante, también es conocido como queso de los Picos de Europa, o por el nombre de los pueblos donde originalmente se elaboraba: Bejes y Tresviso, situados en el macizo oriental de los Picos de Europa, en el centro de la cordillera Cantábrica.

Esa región se caracteriza por su orografía de grandes alturas y escarpados valles; por sus profundas simas; cavernas y cuevas; y por su clima que recoge todos los vientos húmedos, fríos y salados provenientes del cercano Atlántico. Esas condiciones naturales han favorecido la proliferación de quesos de pasta azul, como el picón y también el cabrales, el gamonedo y el de valdeón.

Picos de Europa en el centro de la cordillera Cantábrica.

Picos de Europa
en el centro de la cordillera Cantábrica.

Historia

La primera noticia sobre el queso picón Bejes-Treviso se remonta al año 962 y aparece en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana. En él se recoge la adquisición por parte del monasterio de un viñedo a cambio de diversos bienes, entre ellos siete quesos. Se trataba de una práctica habitual de la Edad Media utilizar los quesos como moneda en muchas ocasiones.

Antiguamente este queso era elaborado por los pastores del pueblo en las vegas de la sierra de Andara. Ponían a madurar las piezas en pequeñas cuevas, donde se daban las condiciones óptimas para la aparición del hongo. Los quesos madurados se envolvían en hojas de plágano. La utilización de esas hojas se explica por la necesidad de recubrir la corteza pringosa y resbaladiza, para facilitar su transporte desde comodidad de las cavas de montaña a los mercados del valle en una época en que no había a mano otros materiales para usar como envoltorios. Ese recubrimiento se ha convertido en una seña de identidad.

Elaboración

El Picón Bejes-Tresviso, desde 1994 amparado por la Denominación de origen protegida, se elabora artesanalmente y durante todo el año, con leche cruda de vaca, cabra y oveja, mezcladas indiscriminadamente según la disponibilidad estacional. En verano se refresca varias horas en agua fría y en invierno se coloca en una olla entre la nieve

Se utiliza cuajo animal para obtener una cuajada compacta, que se corta en trozos medianos y se pasa a unos aros grandes, donde se escurre y se compacta durante tres días con frecuentes volteos. El salado se realiza con sal seca, en proporción del 2 al 3% en peso, el primer día por una cara, el segundo por la otra y el tercero, al quitar el molde, se salan los laterales. El oreo se realiza en ambientes templados durante 12 a 18 días pasando a continuación a las cuevas naturales de caliza, abundantes en la zona, situadas a una altitud de entre 500 a 2.000metros. Las condiciones de esas cuevas de maduración, con temperatura entre 5 y 10ºC y una humedad de entre el 85 y 95% y que disponen de respiraderos, facilitan el desarrollo del “Penicillium” en el interior del queso y del “Brevibacterium linens” en el exterior. La maduración dura un mínimo de dos meses desde la elaboración de la cuajada. Después de la maduración y antes de su expedición, se envuelve el queso con las hojas de plágano.

Cueva de maduración del queso Picón, Bejes-Treviso

Cueva de maduración del queso Picón, Bejes-Treviso

Gastronomía

El queso Picón tiene un sabor fuerte, personal y muy mantecoso al paladar. La mejor manera de saborearlo es untarlo en pan de leña y acompañarlo de miel, mermelada o frutas frescas dulces y jugosas. Es excelente para preparar salsas de queso azul: se funde con nata líquida o crema de lecha y se añade un toque de pimienta blanca y nuez moscada. Conviene degustarlo con sidra, con un blanco joven afrutado, un tinto sin crianza o un vino dulce, tipo moscatel o malvasía.

Queso extremeño de los Ibores

Queso Ibores Elaborado con leche cruda de cabra, en Cáceres, Extremadura

Queso Ibores
Elaborado con leche cruda de cabra,
en Cáceres, Extremadura

El queso de los Ibores es el más importante de Extremadura, tanto por la extensión de su zona productiva como por la cantidad producida. Con Denominación de Origen Protegida, se elabora en la zona oriental de la provincia de Cáceres, principalmente en las comarcas del Ibor y Villauercas, utilizando leche cruda y entera de cabra.

Es un queso relacionado muy directamente con el tipo de explotación caprina predominante en Extremadura, de tipo familiar, con rebaños pequeños o medianos de cabras que pastorean las zonas de dehesa y de monte bajo.

Provincia de Extremadura, España

Provincia de Extremadura, España

Hay constancia de que el queso de Ibores ya se comercializaba en el año 1465, cuando Enrique IV, Rey de Castilla concedió a la población de Trujillo el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de impuestos sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados. Desde entonces esa localidad acoge un importante mercado ganadero y, desde hace 28 años, en ese mismo lugar, se realiza la Feria Nacional del Queso, todos los meses de Mayo. La calle de los Cabreros, en Trujillo, recuerda aún hoy el lugar por él que ganaderos y ganado se dirigían al mercado.

El cabrero extremeño se limita a producir sus quesos y los entrega a los recogedores afinadores, una de las figuras más importantes de la actividad ganadera de esa región, desde hace siglos. Se encarga de afinar y comercializar los quesos en los mercados ganaderos de la zona, sobre todo él de Trujillo.

Feria del Queso de Trujillo Mayo 2013

Feria del Queso de Trujillo
Mayo 2013

Elaboración

El queso Ibores se elabora con leche cruda y entera de cabras de las razas retinta, verata y serrana, rica en aromas y contenidos grasos y proteicos.

La leche se coagula con cuajo de cabrito lechal, a una temperatura alrededor de 25 ºC, durante una hora mínimo, hasta obtener una cuajada blanda compacta.

A continuación se bate la cuajada y se ayuda a sedimentar la masa coagulada en el fondo de la tina. Después se introduce la masa en los moldes y se compacta suavemente a mano hasta darle forma. El salado es externo, por frotación de una cara y a las doce horas se voltea y se sala a otra cara.

A las cuarenta y ocho horas se desmoldan los quesos y se dejan orear sobre cañizos, en ambiente freso y ventilado, hasta que se llevan al mercado o son recogidos por el afinador, que se encargará de dejarlos madurar. Durante ese proceso que puede durar entre uno y tres meses, se puede untar la corteza con aceite o pimentón rojo.

Características

Forma: cilíndrica, con las caras ligeramente planas.

Peso: entre 500g y 1,5kg.

Corteza: lisa y semidura, gris en la presentación natural, ocre en la variedad aceitada y rojo anaranjado en los quesos pimentonados.

Pasta: de color marfil, blanda, suave y mantecosa, con ojos pequeños y escasos repartidos de forma desigual

Sabor y aroma: sabor franco, húmedo y mantecoso, con matices picantes y ácidos. Con aroma a aceite o a pimentón, según la presentación.

Tipo: madurado, de oreado a semicurado.

 

Quesos Ibores con corteza untadas de aceite y pimentón

Quesos Ibores con corteza untadas de aceite y pimentón

Gastronomía

El Ibores es un queso muy versátil, que se puede degustar al natural, en tablas y también es un excelente ingrediente para ensaladas y salsas para platos de pasta, carne, pescado o verdura. El semicurado casa mejor con platos de pescado, junto a la cerveza, la sidra o el cava. Ya el curado, con su sabor mantecoso y su aroma hierbas silvestres, es más apropiado para platos fuertes como carne de caza, acompañado de vinos de crianza y reservas.

 

Conservación de quesos en casa

 

Foto: Chris Buecheler

Foto: Chris Buecheler

Conservar un queso en casa correctamente no es tarea fácil. Podemos obtener una temperatura de conservación apropiada en un frigorífico doméstico, pero  la humedad ambiente en nuestras casas es siempre demasiado baja y provoca un desecado que degrada el queso y concentra la sal. Así que, siempre que sea posible, lo más conveniente es comprar la cantidad de queso adecuada para un rápido consumo. No cabe duda que los quesos se conservan mejor en el almacén del mayorista o tiendas especializadas, donde disponen de los medios adecuados.

En nuestro frigorífico podemos conservarlos, por poco tiempo, con ciertas condiciones que varían según el tipo de queso.

Los quesos frescos y los de pasta dura se conservan bien a una temperatura de 4 a 6º C.

Los de pasta blanca con fermentación interior deben envolverse en una tela húmeda. Si son envueltos en plástico pueden deteriorarse. La temperatura adecuada es de entre 6 y 10º C.

Si son de pasta blanda con corteza florida, la temperatura ideal es de 10º C y conviene envolverlos en paño húmedo.

Los quesos semi-duros deben conservarse entre 8 y 10º C, envueltos en un film plástico o papel parafinado, para preservarlos de la humedad.

Para los quesos de leche de cabra, la temperatura ideal es de 10º C y no deben envolverse.

Es muy importante sacar el queso del frigorífico una o dos horas antes de consumirlo, para que adquiera la temperatura ambiente. El frío altera el sabor del queso.

Siguiendo estas recomendaciones podemos conservar perfectamente estos tipos de quesos durante una o dos semanas. En lo que se refiere a los quesos muy secos, se conservan casi indefinidamente, sobre todo si son para rallar.

Cuando nos queden restos de distintos quesos podemos mezclarlos todos, añadir una cantidad suplementaria del que más nos guste y, con un poco de nata líquida, mezclarlos en una batidora. Tendremos una pasta untuosa para acompañar tostadas o preparar un plato de pasta.

Fuente: Quesos de España, Manuel Arroyo González y Carlos García del Cerro

La calidad de un queso de leche cruda

La calidad de un buen queso está directamente ligada a la calidad de la leche, que a su vez, se relaciona con la alimentación del ganado y los cuidados que recibe.

Eso es lo que explica el quesero brasileño João Leite, en este vídeo, al describir las características de los quesos que elabora con leche cruda de vaca, en la localidad de São Roque de Minas, provincia de Minas Gerais, importante región ganadera de Brasil.

José Leite, hace parte de la Cooperativa de São Roque de Minas, que agrupa pequeños productores de la región y es un activista en la lucha por un cambio en la legislación brasileña, que permita la libre comercialización de los quesos de leche cruda.

El vídeo ha sido realizado por SerTãoBras, organización no gubernamental que apoya y colabora con los pequeños queseros de Minas Gerais, en su labor por la defensa del queso “Canastra”, producto artesanal de la región, que es patrimonio nacional.

Queso azules de Cataluña

 

Queso "Blau d'Osona, de la quesería Molí de la Llavina

Queso “Blau d’Osona
Quesería Molí de la Llavina

El queso “Blau d’Osona”, elaborado artesanalmente, con leche cruda de vaca, nació en 1997, en la quesería familiar Molí de la Llavina, situada en la población de Centelles, comarca de Osona, en Cataluña. Hasta los días de hoy, sus creadores mantienen una producción muy limitada que empieza con el ordeño de su propio rebaño de vacas frisonas, cuya leche es procesada sin enfriar para potenciar el crecimiento de los fermentos propios, variables en cada estación.

Su lenta elaboración empieza a las 7 de la mañana y después de 12 horas se termina la primera etapa. La segunda, la acidificación dura alrededor de 24 horas más. Su maduración en cavas, lleva como mínimo tres meses para desarrollar las levaduras y los hongos.

La peculiaridad de este queso es la incorporación de pennicilium del tipo “roqueforti” y el procedimiento de pinchar la pieza para oxigenar la pasta y así permitir el desarrollo de los hongos en su interior.

El resultado es un queso de corte abierto y desmoronable, con oquedades parasitarias de moho azulado y de pasta untuosa de color blanquecino. No tiene una corteza definida, pero está recubierto por una capa enmohecida de color amarillo azulado. El formato es cilíndrico y de tamaño medio, alrededor de dos kilos o más.

Su sabor es penetrante y persistente, mantecoso al paladar aunque de textura un poco granulada. Es un queso para paladares avezados y exigentes. Especial para degustar untado sobre panes de tipo integral o de cereales y acompañado de un vino blanco dulce (moscatel, por ejemplo) o un oloroso dulce.

Pero el Blau d’Osona no es el único queso azul producido en Cataluña. Formatges Camps, una pequeña quesería de Lérida, también de carácter familiar, en 2007 creo su “Blau de l’Avi Ton, elaborado con leche cruda de cabra. Algo más tarde lanzaron otro queso azul, esta vez utilizando leche cruda de oveja, el “Blau del Nét” que logró la medalla de bronce en el concurso de World Cheese Awards de 2012.

También cabe destacar como parte de la tradición catalana de quesos azules, el “Blau de Muntanyola”, producido por Formatges Muntanyola, también de forma artesanal, pero utilizando leche de cabra pasteurizada.

blau del net

“Blau d’el Net” de Formatges Camps
Elaborado con leche cruda de oveja

 

 

Quesos gallegos en televisión autraliana

Queso País Queso tierno, semicurado, de elaboración artesanal, con leche cruda de vaca

Queso País de Campo Capela
Tierno, semicurado, de elaboración artesanal, con leche cruda de vaca

Capela, población situada al norte de la provincia gallega de Coruña, ha sido la segunda parada del equipo de televisión australiana, comandado por Will Stud, que está grabando la séptima temporada de Cheese Slices, programa de referencia internacional en el mundo del queso, que se centra en productos elaborados con leche cruda.

Se trata del programa más visto del mundo con el queso como referencia, con unos 450 millones de televidentes en numerosos países. En España, se podrá ver en el Canal Viajar.

El equipo que procede de Brasil, donde grabó el primer programa de una serie de siete, en España eligió dar destaque a los quesos gallegos de la Cooperativa Campo Capela, que elabora quesos y requesones artesanos, con leche cruda de vaca.

Campo Capela que nació como explotación ganadera en 1945 y se constituyo en cooperativa en el año 1969, mantiene la tradición de elaborar los quesos de forma totalmente manual y utiliza la leche cruda proveniente de su propio ganado. El resultado son productos artesanos, con el sabor auténtico de la tierra gallega.

Entre los productos de Campo Capela cabe destacar el queso fresco, hecho con leche cruda y bajo en sal. Ideal para consumir en fresco dentro de 10 días, pero se pude proseguir con su maduración para consumo con fecha más prolongada, si se conserva en frío, de forma tradicional, fuera del molde y escurriendo encima de un trapo.

Queso Fresco de Campo Capela Elaboración totalmente manual, con leche cruda de vaca

Queso Fresco de Campo Capela
Elaboración totalmente manual, con leche cruda de vaca