Conservación de quesos en casa

 

Foto: Chris Buecheler

Foto: Chris Buecheler

Conservar un queso en casa correctamente no es tarea fácil. Podemos obtener una temperatura de conservación apropiada en un frigorífico doméstico, pero  la humedad ambiente en nuestras casas es siempre demasiado baja y provoca un desecado que degrada el queso y concentra la sal. Así que, siempre que sea posible, lo más conveniente es comprar la cantidad de queso adecuada para un rápido consumo. No cabe duda que los quesos se conservan mejor en el almacén del mayorista o tiendas especializadas, donde disponen de los medios adecuados.

En nuestro frigorífico podemos conservarlos, por poco tiempo, con ciertas condiciones que varían según el tipo de queso.

Los quesos frescos y los de pasta dura se conservan bien a una temperatura de 4 a 6º C.

Los de pasta blanca con fermentación interior deben envolverse en una tela húmeda. Si son envueltos en plástico pueden deteriorarse. La temperatura adecuada es de entre 6 y 10º C.

Si son de pasta blanda con corteza florida, la temperatura ideal es de 10º C y conviene envolverlos en paño húmedo.

Los quesos semi-duros deben conservarse entre 8 y 10º C, envueltos en un film plástico o papel parafinado, para preservarlos de la humedad.

Para los quesos de leche de cabra, la temperatura ideal es de 10º C y no deben envolverse.

Es muy importante sacar el queso del frigorífico una o dos horas antes de consumirlo, para que adquiera la temperatura ambiente. El frío altera el sabor del queso.

Siguiendo estas recomendaciones podemos conservar perfectamente estos tipos de quesos durante una o dos semanas. En lo que se refiere a los quesos muy secos, se conservan casi indefinidamente, sobre todo si son para rallar.

Cuando nos queden restos de distintos quesos podemos mezclarlos todos, añadir una cantidad suplementaria del que más nos guste y, con un poco de nata líquida, mezclarlos en una batidora. Tendremos una pasta untuosa para acompañar tostadas o preparar un plato de pasta.

Fuente: Quesos de España, Manuel Arroyo González y Carlos García del Cerro

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Andalucía, normativa para proteger los quesos artesanos

Queso artesano de Andalucia Foto: andaluciasevive.blogspot.com.es

Queso artesano de Andalucia
Foto: andaluciasevive.blogspot.com.es

Tras su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía el pasado 6 de junio, entra en vigor la Orden por la que regulan las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en esa Comunidad Autónoma.

Esta regulación supone un avance más en esta normalización de una actividad de gran tradición en el territorio andaluz que ofrece una amplia variedad de quesos con características propias de cada una de las áreas de producción.

Permitirá lograr un mayor aprovechamiento del valor añadido de los productos por parte de las zonas donde se ubican las explotaciones ganaderas, contribuyendo al mantenimiento de la población rural y su desarrollo económico.

Queso artesano y Queso artesano de granja

La orden técnica que establece los criterios que deben cumplir las queserías donde se elaboran los productos, así como las condiciones que deben presentar las materias primas, se aplica tanto al requesón como a quesos frescos y madurados elaborados por un artesano a partir de leche de cabra, vaca u oveja, que se comercialicen bajo la denominación de “Queso Artesano” o “Queso Artesano de Granja”. El primero es el queso elaborado con la intervención de un artesano y en un centro de transformación autorizado, a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra, oveja o vaca. El en caso del segundo, el “Queso Artesano de Granja”, la leche cruda o pasteurizada de cabra, oveja o vaca, deberá proceder de su propia explotación.

Elaboración del queso Papoyo Villaluenga del Rosario, Cádiz

Elaboración del queso Papoyo
Villaluenga del Rosario, Cádiz

Las queserías

Con relación a los centros de transformación que elaboran los quesos, la norma establece que las queserías artesanas no pueden exceder de 1.500.000 litros de leche de cabra al año, máximo que se sitúa en 1.200.000 litros anuales para el sector ovino y en 1.700.000 litros para el bovino.

Por su parte, las queserías artesanales de granja no pueden superar los 75.000 kilos de leche al año o la elaboración de 20 kilos de queso al día. Además, estas últimas no pueden contar con una superficie de más 100 metros cuadrados –incluyendo zona de recepción, elaboración, almacenamiento y venta – para aquellas instalaciones ubicas en explotaciones ganaderas. En estas queserías de granja, la zona de comercialización no debe superar el 15 por ciento de la superficie de las instalaciones.

Quesos andaluces de leche cruda de cabra y oveja. Queseria El Gazul de Cádiz, Sierra Sur de Jaén y Pajarete de Cádiz.

Quesos andaluces de leche cruda de cabra y oveja.
El Gazul de Cádiz, Sierra Sur de Jaén y Pajarete de Cádiz.

Los quesos

Sobre la elaboración de los quesos artesanos, la norma establece que no puede añadirse conservantes, enzimas de maduración y almidón a la leche y fija en 72 horas el tiempo máximo que puede transcurrir desde el ordeño al inicio del cuajado. Además prohíbe la homogeneización de la leche o la estandarización de la materia grasa y proteica.

Por su parte, el artesano debe controlar el prensado y salado, pudiendo realizarse este segundo proceso mediante la extensión manual de la sal por la superficie del queso o mediante su inmersión en salmuera higiénica. También se permite la aplicación en la corteza de aceite de oliva, especias, vino, hierbas aromáticas, salvado de trigo o manteca de cerdo, ahumado o cualquier otra técnica aceptada por la normativa vigente para diferenciar y conservar estos productos.

Durante el período de maduración de estos quesos, se suprime la posibilidad de recurrir a productos anti fúngicos o la utilización de pinturas plásticas alimentarias en la corteza.

Además, este decreto establece que la responsabilidad y la dirección del proceso de elaboración deben recaer en un artesano de la alimentación, con una cualificación acreditada a través de una titulación profesional específica, o una experiencia de al menos tres años en la producción artesanal.

Para elaboración final de esta normativa, la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente ha logrado un amplio consenso al contemplar las sugerencias de colectivos entre los que se encuentran sindicatos, organizaciones de productores, asociaciones del sector ganadero y agro alimentario, además de la Confederación de Empresarios de Andalucía y el Consejo de Consumidores y Usuarios de Andalucía.

Con su implantación el Gobierno andaluz responde a las actuales necesidades de este sector productivo al establecer unas condiciones específicas que diferencian los quesos artesanos en el mercado y permiten promover y proteger las pequeñas producciones y elaboraciones artesanas.

Fuente: almeria360.com

La calidad de un queso de leche cruda

La calidad de un buen queso está directamente ligada a la calidad de la leche, que a su vez, se relaciona con la alimentación del ganado y los cuidados que recibe.

Eso es lo que explica el quesero brasileño João Leite, en este vídeo, al describir las características de los quesos que elabora con leche cruda de vaca, en la localidad de São Roque de Minas, provincia de Minas Gerais, importante región ganadera de Brasil.

José Leite, hace parte de la Cooperativa de São Roque de Minas, que agrupa pequeños productores de la región y es un activista en la lucha por un cambio en la legislación brasileña, que permita la libre comercialización de los quesos de leche cruda.

El vídeo ha sido realizado por SerTãoBras, organización no gubernamental que apoya y colabora con los pequeños queseros de Minas Gerais, en su labor por la defensa del queso “Canastra”, producto artesanal de la región, que es patrimonio nacional.

Queso azules de Cataluña

 

Queso "Blau d'Osona, de la quesería Molí de la Llavina

Queso “Blau d’Osona
Quesería Molí de la Llavina

El queso “Blau d’Osona”, elaborado artesanalmente, con leche cruda de vaca, nació en 1997, en la quesería familiar Molí de la Llavina, situada en la población de Centelles, comarca de Osona, en Cataluña. Hasta los días de hoy, sus creadores mantienen una producción muy limitada que empieza con el ordeño de su propio rebaño de vacas frisonas, cuya leche es procesada sin enfriar para potenciar el crecimiento de los fermentos propios, variables en cada estación.

Su lenta elaboración empieza a las 7 de la mañana y después de 12 horas se termina la primera etapa. La segunda, la acidificación dura alrededor de 24 horas más. Su maduración en cavas, lleva como mínimo tres meses para desarrollar las levaduras y los hongos.

La peculiaridad de este queso es la incorporación de pennicilium del tipo “roqueforti” y el procedimiento de pinchar la pieza para oxigenar la pasta y así permitir el desarrollo de los hongos en su interior.

El resultado es un queso de corte abierto y desmoronable, con oquedades parasitarias de moho azulado y de pasta untuosa de color blanquecino. No tiene una corteza definida, pero está recubierto por una capa enmohecida de color amarillo azulado. El formato es cilíndrico y de tamaño medio, alrededor de dos kilos o más.

Su sabor es penetrante y persistente, mantecoso al paladar aunque de textura un poco granulada. Es un queso para paladares avezados y exigentes. Especial para degustar untado sobre panes de tipo integral o de cereales y acompañado de un vino blanco dulce (moscatel, por ejemplo) o un oloroso dulce.

Pero el Blau d’Osona no es el único queso azul producido en Cataluña. Formatges Camps, una pequeña quesería de Lérida, también de carácter familiar, en 2007 creo su “Blau de l’Avi Ton, elaborado con leche cruda de cabra. Algo más tarde lanzaron otro queso azul, esta vez utilizando leche cruda de oveja, el “Blau del Nét” que logró la medalla de bronce en el concurso de World Cheese Awards de 2012.

También cabe destacar como parte de la tradición catalana de quesos azules, el “Blau de Muntanyola”, producido por Formatges Muntanyola, también de forma artesanal, pero utilizando leche de cabra pasteurizada.

blau del net

“Blau d’el Net” de Formatges Camps
Elaborado con leche cruda de oveja

 

 

Quesos gallegos en televisión autraliana

Queso País Queso tierno, semicurado, de elaboración artesanal, con leche cruda de vaca

Queso País de Campo Capela
Tierno, semicurado, de elaboración artesanal, con leche cruda de vaca

Capela, población situada al norte de la provincia gallega de Coruña, ha sido la segunda parada del equipo de televisión australiana, comandado por Will Stud, que está grabando la séptima temporada de Cheese Slices, programa de referencia internacional en el mundo del queso, que se centra en productos elaborados con leche cruda.

Se trata del programa más visto del mundo con el queso como referencia, con unos 450 millones de televidentes en numerosos países. En España, se podrá ver en el Canal Viajar.

El equipo que procede de Brasil, donde grabó el primer programa de una serie de siete, en España eligió dar destaque a los quesos gallegos de la Cooperativa Campo Capela, que elabora quesos y requesones artesanos, con leche cruda de vaca.

Campo Capela que nació como explotación ganadera en 1945 y se constituyo en cooperativa en el año 1969, mantiene la tradición de elaborar los quesos de forma totalmente manual y utiliza la leche cruda proveniente de su propio ganado. El resultado son productos artesanos, con el sabor auténtico de la tierra gallega.

Entre los productos de Campo Capela cabe destacar el queso fresco, hecho con leche cruda y bajo en sal. Ideal para consumir en fresco dentro de 10 días, pero se pude proseguir con su maduración para consumo con fecha más prolongada, si se conserva en frío, de forma tradicional, fuera del molde y escurriendo encima de un trapo.

Queso Fresco de Campo Capela Elaboración totalmente manual, con leche cruda de vaca

Queso Fresco de Campo Capela
Elaboración totalmente manual, con leche cruda de vaca

Quesos artesanales brasileños

Queso "Canastra Real", elaborado con leche cruda de vaca, maduración un mes aproximadamente. Foto: SerTãoBras

Queso “Canastra Real”, elaborado con leche cruda de vaca, maduración un mes aproximadamente.
Foto: SerTãoBras

Quesos artesanales de Brasil serán protagonistas del programa de televisión australiano, Cheese Slices, una serie internacional centrada en quesos elaborados con leche cruda, que se puede ver en 22 países y que mostrará productos de otros siete países. El programa es comandado por Will Studd, que lleva más de tres décadas trabajando como especialista en quesos y que fue premiado por el gobierno francés.

Durante el rodaje en Brasil, Will Studd estuvo acompañado por un equipo de SerTãoBras, organización no gubernamental que lucha por la legalización de los quesos de leche cruda, actualmente sometidos a exageradas leyes sanitarias, que impiden su libre comercialización fuera del lugar donde son producidos.

Para iniciar el rodaje, la televisión australiana eligió el queso “Canastra”, de intenso y peculiar sabor, elaborado con leche cruda de vaca, producido en la región de mismo nombre, situada en la provincia de Minas Gerais, en el sudeste de Brasil.

Minas Gerais, Brasil, importante región productora de quesos de leche cruda.

Minas Gerais, Brasil.
Importante región ganadera y productora de quesos de leche cruda.

Lugar de privilegiados paisajes, Minas Gerais es la más importante región de producción lechera de Brasil y mayor productora de quesos de leche cruda, representando un 27% de la producción de todo el país. En el mercado central de su capital, Belo Horizonte, se venden más de 5 mil quesos artesanales al día.

Cascada " Cerradão", en la sierra de "Canastra", Minas Gerais, Brasil. Foto: SerTãoBras

Cascada ” Cerradão”, en la sierra de “Canastra”
Minas Gerais, Brasil.
Foto: SerTãoBras

Las dificultades enfrentadas por los pequeños productores de quesos artesanales de Minas Gerais, pone en riesgo la subsistencia de muchas familias y una tradición que va pasando de padres a hijos y que es identidad de la región.

Recientemente se realizó un encuentro entre representantes de los queseros y el Ministro de Agricultura y Ganadería, que contó también con la participación de Gabriel Andrade, importante ganadero de Minas Gerais y patrono de SerTãoBras, con el objetivo de discutir la legalización de los quesos de leche cruda en Brasil, en especial de los más frescos, con maduración entre 8 y 30 días. Después de dicho encuentro, el Ministerio de Agricultura anunció que muy pronto se firmará una nueva normativa que simplificará la reglamentación actual.

Productores y consumidores brasileños esperan, desde hace mucho tiempo, un cambio legislativo que permita la libre producción y distribución de quesos elaborados con leche cruda, tal como ya ocurre en tantos otros países.

Fuente: SerTãoBras